第1章 中餐服务基本技能1

1.1 端托服务1

1.1.1 托盘的作用1

1.1.2 托盘方法3

1.1.3 托盘行走4

1.1.4 托盘服务应注意的问题   5

1.2 摆台6

1.2.1 中餐厅种类、布局和装饰6

1.2.2 中餐台形及设计9

1.2.3 选择餐台11

1.2.4 选择台布13

1.2.5 铺台布 14

1.2.6 中餐宴会摆台 16

1.2.7 中餐零点摆台19

1.3 餐巾折花21

1.3.1 餐巾的作用和种类21

1.3.2 餐巾折花造型种类及花形的选择22

1.3.3 餐巾折花摆放要求23

1.3.4 餐巾折花的基本要求24

1.3.5 餐巾折花发展趋势24

1.3.6 餐巾折花的基本技法 25

1.3.7 餐巾折花实例  26

1.4 酒水服务33

1.4.1 酒水单的准备33

1.4.2 酒水准备工作33

1.4.3 酒具的准备35

1.4.4 常用酒水的开启方法 36

1.4.5 斟酒服务37

1.5 上菜服务41

1.5.1 中餐零点的上菜服务41

1.5.2 中餐宴会的上菜服务41

1.5.3 上菜要求44

1.6 分菜服务 44

1.6.1 分菜用具45

1.6.2 菜肴展示45

1.6.3 分菜顺序45

1.6.4 分菜方法46

1.6.5 分菜注意事项46

1.7 撤换菜品及餐、酒用具 47

1.7.1 撤换菜肴食品 47

1.7.2 撤换餐、酒用具 47

1.7.3 撤换毛巾、餐巾和台布49

1.8 餐具的保养维护和洗涤消毒50

1.8.1 餐具的维护保养50

1.8.2 餐具的洗涤、消毒方法52

第2章 中餐服务55

2.1 中餐服务员的素质要求55

2.1.1 仪容仪表55

2.1.2 礼节礼貌56

2.1.3 文化素质56

2.1.4 职业道德56

2.1.5 健康要求57

2.2 订餐服务57

2.2.1 宴会预订57

2.2.2 团体包餐的预订63

2.2.3 零点散客的预订63

2.3 宴会服务63

2.3.1 宴会的种类和特点63

2.3.2 宴会前服务的准备64

2.3.3 宴会中的服务67

2.4 零点（便饭）服务 70

2.4.1 零点服务的特点70

2.4.2 餐前准备71

2.4.3 服务接待73

2.5 自助餐服务77

2.5.1 自助餐的特点  77

2.5.2 自助餐宴会77

2.5.3 自助便餐78

2.6 包餐（团体餐）服务79

2.6.1 团体包餐的形式及特点79

2.6.2 团体包餐的摆台80

2.6.3 团体包餐服务80

第3章 中餐服务相关知识81

3.1 餐饮职业道德81

3.1.1 餐饮职业道德的特征81

3.1.2 餐饮职业道德的基本信条83

3.2 宾客就餐心理96

3.3 饮食习俗102

3.3.1 我国部分民族饮食文化习俗102

3.3.2 主要客源国饮食习俗104

3.4 宾客投诉的处理109

3.4.1 投诉产生的原因109

3.4.2 防止投诉的发生110

3.4.3 处理投诉的技巧111

3.5 菜单设计112

3.5.1 餐厅的市场定位112

3.5.2 零点便餐菜单设计113

3.5.3 宴会菜单设计114

3.5.4 菜肴名称设计115

3.6 餐饮推销117

3.6.1 广告促销117

3.6.2 公关促销118

3.6.3 节庆活动促销118

3.6.4 全员服务促销119

3.7 中国菜的基本知识121

3.7.1 中国菜的特点122

3.7.2 中国主要菜系及风味特点123

3.8 中国饮料的基本知识128

3.8.1 饮茶的基本知识128

3.8.2 中国酒的基本知识133

3.8.3 软饮料的基本知识139

3.9 餐饮计量单位141

3.9.1 法定计量单位及其换算知识141

3.9.2 行业用计量器具管理和计价单位的使用知识144

附录A 餐厅服务礼貌用语（中英文对照）148

附录B 部分中餐菜肴名称（中英文对照）156

附录C 部分中餐原材料名称（中英文对照）170

附录D 部分中餐烹饪方法名称（中英文对照）174

参考文献180