第一章 绪  论
【学习目标】
掌握饮食营养与安全的基本概念；
了解饮食营养与人体健康的关系；
掌握中国居民的膳食指南；
认识餐饮企业食品安全管理的意义和作用；
了解饮食营养与安全的关系。饮食营养与安全是研究饮食、营养与人体健康关系的一门综合性学科，具有较强的社会性、科学性和应用性。本学科不但在提高人民健康水平、预防疾病等方面起着重要作用，而且对餐饮企业的经营有很大的指导意义。
第一节 饮食营养与人体健康的关系
一、 饮食营养学的基本概念
（一） 营养与营养学  
“营养”一词人们并不陌生，但对它的确切含义未必都能正确理解。从字面上理解“营”是谋求的意思，“养”是指养身或养生，合在一起即谋求养生。“营养”的确切定义是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。
营养并非是一个可有可无的过程，也绝非是一些保健滋补品的代名词。营养是人类赖以生存并达到健康目的的前提条件和唯一手段。
饮食营养学，是从饮食角度研究营养理论，合理地为人体提供营养膳食，并分析食物对人体有何影响的一门综合性学科。对增强人民体质、提高健康水平、提高餐饮产品的质量和经营效果等方面有重要作用。
（二） 营养素
营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及调节生理功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及为其提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、矿物质（无机盐）、维生素及水等六大类。蛋白质、脂类、碳水化合物的摄入量较大，称为宏量营养素，而且，它们在代谢中能给机体提供能量，所以又称为能源性营养素；矿物质和维生素的需要量较小，称为微量营养素。
营养素在体内的功能可以概括为： 一是作为能量物质，提供人体所需的能量；二是作为结构物质，构成和修补机体组织；三是作为调节物质，维持人体正常的生理和生化功能。各种营养素的生理功能见图1-1. 
图1-1 各种营养素的生理功能
不同营养素对人体有不同的生理功能。它们在机体代谢中相互协调、相互关联，在营养配餐时要注意食物的整体效应。
（三） 营养价值
食物的营养价值指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食品营养价值的高低，取决于营养素的种类是否齐全、营养素的数量和比例是否适宜，以及被人体消化和利用的程度。一般认为，食品中含有一定的人体所需的营养素，则认为其有一定的营养价值，否则即认为其无营养价值。含有较多营养素且质量较高的食物，其营养价值较高。动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高，一般是指其质量高，因为动物性蛋白质中必需氨基酸的含量和比例更适合于人体需要。
（四） 营养密度
食品的营养密度是指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度。重要营养素包含维生素、矿物质和蛋白质三类。牛乳、鸡蛋、鱼类和瘦肉每焦耳所提供的重要营养素多，其营养密度较高。脂肪每焦耳所提供的重要营养素很少，其营养密度则低。
二、 饮食营养与人体健康的关系
（一） 健康的概念  
传统观念对健康的理解是“没有疾病就是健康”，随着社会的发展、科技的进步、人类对自身认识的加深，人们对健康的认识更为全面和深刻。世界卫生组织（WHO）关于健康的定义： “健康不仅指没有疾病，而且包括躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康。"  
另外，介于健康与疾病之间的中间状态称为“亚健康”，又叫“慢性疲劳综合征”或“第三状态”. “亚健康”状态是健康与疾病的交叉地带，常常伴有食欲不振、头痛、失眠、心绪不宁、精神萎靡、注意力不集中、疲劳、健忘等现象，而在医院又检查不出器质性病变。身体长期处于“亚健康”状态有很多危害： “亚健康”是大多数慢性非传染性疾病的疾病前状态，大多数恶性肿瘤、心脑血管疾病和糖尿病等均是从“亚健康”状态转入的；工作、学习效率及生活质量下降；极易导致精神、心理疾病；影响睡眠质量，加重身心疲劳；缩短寿命。导致“亚健康”的原因较多，如饮食不合理、睡眠不足、过度紧张、压力过大、不良情绪影响、过量吸烟、酗酒、缺乏运动、心理障碍等，其中饮食不合理是最常见的原因，因此，要使人们从“亚健康”状态恢复到健康状态，离不开合理营养。
（二） 影响健康的因素
人体的健康状况受很多因素影响，如环境因素、生活方式因素、生物遗传因素及医疗卫生服务因素等。不同因素对人体健康的影响见图1-2. 
图1-2 影响健康的因素
环境因素包括自然环境和社会环境。自然环境是人类生存的必要条件，包含物理因素如气流、气温、气压、噪声、电离辐射、电磁辐射等，生物因素如动物、植物及微生物等，化学因素如天然的无机化学物质、人工合成的化学物质及动物和微生物体内的化学元素；社会环境如社会制度、经济状况、人口状况、文化教育水平等因素。这些都与人类健康有密切关系。
生活方式是指人们长期受到一定的社会经济、文化、风俗、家庭的影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意识。生活方式和行为因素对健康影响较大。健康的生活方式可促进、维护健康，而不健康的生活方式将严重威胁人类的健康。1992年世界卫生组织在《维多利亚宣言》中提出 “合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒” 16字格言作为健康基石。在此健康宣言原则下建立起来的生活方式，就是健康的生活方式。此外，健康的生活方式还包括生活节奏有规律、充足的睡眠、无不良行为等。与健康生活方式相对立的如膳食结构不合理、不良的饮食习惯、缺乏运动或运动不足、吸烟、酗酒、心理失衡、生活无规律、睡眠不足、有病不求医、乱吃补药、滥用保健品等属于不健康的生活方式和行为。
生物遗传与健康有直接关系，很多疾病如高血压、糖尿病、癌症、肥胖症等均与遗传有关。医疗卫生服务在治疗和预防疾病、保障人体健康方面起着重要作用。
（三） 饮食营养与人体健康的关系
人的整个生命过程都离不开营养。人处于胎儿阶段时就必须从母体获取自己所需要的一切营养物质，因此孕妇的营养对于孩子的健康有着至关重要的影响。婴幼儿和青少年时期的合理营养，对其身心的发育起着决定性的作用。合理的营养又是中、老年人保持生命活力、延缓衰老的重要物质基础。对于疾病患者来说，合理的营养可增强机体的抵抗力，促使其早日康复。
合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯。合理膳食是维持体内代谢平衡、维持正常生理功能、促进生长发育、增强免疫功能、保证机体健康、防治疾病和延年益寿的物质基础。每天人体对各种营养素的需求有一个最低要求。如果长期不足，就会阻碍生长发育，使身体瘦弱、矮小和畸形，或者虚弱无力、精神不振、易于疲劳、对外界环境条件的适应能力差，降低对疾病的抵抗力，甚至过早衰老、减短寿命；反之，如果长期营养过剩，对人体健康也很不利。许多现代文明病，如心血管疾病、肥胖、高血压、糖尿病及癌症等近年来呈多发趋势。科学研究表明，现代人口的疾病转化为慢性非传染性疾病，它们多数是由于饮食不科学而导致营养不合理、不均衡，是日积月累形成的。有专家认为，约有60%的肿瘤疾病的发生与饮食不当有直接关系，而导致心血管病、肥胖病的主要因素是营养比例失调。因此，饮食与营养关系着人民群众的健康。随着对营养与健康的研究不断深入，国际上营养学的发展趋势已由对营养缺乏病的研究与防治转移到膳食营养与疾病的研究方面来。
三、 中国居民膳食营养素参考摄入量
营养素摄入过多或过少，均不利于机体的健康。因此必须科学、合理地安排每日的膳食，以提供种类齐全、数量合适、比例适宜的营养素。为了指导人们科学饮食，保证合理营养，促进健康长寿，我国和世界许多国家都制定了每日膳食营养素供给量（RDA）标准。但是，以往制定RDA是以预防营养缺乏病为主的，随着经济的发展以及膳食模式的改变，出现了一些慢性疾病高发的问题，RDA这样一套参考数值已经不能满足当前需要。在欧、美各国先后提出一些新的术语的基础上，逐步形成了膳食营养素参考摄入量（DRIs）的新概念。中国营养学会于2000年制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》。膳食营养素参考摄入量包括四项内容： 平均需要量（EAR) 、推荐摄入量（RNI) 、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL) . 
（一） 平均需要量（EAR)  
平均需要量（EAR）是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%的个体的需要量的摄入水平。这-摄入水平不能满足群体中另外50%的个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。
（二） 推荐摄入量（RNI)  
推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要、保持健康和保证组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI，可能需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。
（三） 适宜摄入量（AI)  
适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的合适摄入量。例如，纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。
AI主要用做个体的营养素摄入目标，同时用做限制过多摄入的标准。当健康个体的摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。
（四） 可耐受最高摄入量（UL)  
可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的影响。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体的摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。
UL的主要用途是检查个体每日营养素的摄入量是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。
四、 膳食结构与膳食指南（一） 膳食结构  膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。根据各类食物所提供能量及各种营养素的数量和比例，可评价膳食结构组成是否合理。
膳食结构反映一个国家、地区、民族或人群的饮食习惯、生活水平、经济发展水平及农业发展状况。
1.  膳食结构的类型和特点
根据膳食中动物性、植物性食物所占的比例，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比例的不同，可将世界上不同地区的膳食结构分为以下四种类型。
 (1)  动物植物食物平衡的膳食结构
该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物的比例比较适当。该类型膳食的特点是： 能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。
 (2)  植物性食物为主的膳食结构
大多数发展中国家的膳食属于这一类型。膳食中以植物性食物为主、动物性食物为辅。动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%～20%，植物性食物提供的能量占总能量约90%。该类型膳食的特点是： 能量基本可以满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量低。来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A等摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。
 (3)  动物性食物为主的膳食结构
该类型是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩性膳食。该类型膳食以高能量、高蛋白质、高脂肪、低纤维为主要特点，谷类的消费量小，动物性食物及食糖的消费量大。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病的死亡率明显高于发展中国家。
 (4)  地中海膳食结构
该类型是居住在地中海地区的居民所特有的膳食结构，意大利、希腊为该膳食结构的典型代表。其膳食结构的主要特点是： 膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等；食物的加工程度低、新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地的食物为主；橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量占总能量的25%～35%；每天食用少量、适量奶酪和酸奶；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪酸摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。
2.  我国的膳食结构
我国幅员辽阔，各地经济发展不均衡，城乡之间、富裕地区与贫困地区之间居民的膳食结构差异较大。
中国传统的膳食结构以植物性食物为主，动物性食物较少，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类、奶类摄入量较低。其膳食特点是高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。随着经济的发展和生活水平的提高，我国居民的膳食水平明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入量得到基本满足。肉、禽、蛋等动物性食物的消费量明显增加，优质蛋白质比例上升，我国的膳食结构逐渐向动物性食物为主的膳食模式转变。
虽然我国居民的膳食结构得到了较大改善，但仍存在不合理之处。城市居民膳食结构中畜肉类及油脂摄入过多，谷类食物摄入偏低。脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限；谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%～65%的合理范围。城乡居民钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入不足。城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没有养成经常进食水果的习惯。摄入的能量超过身体每日代谢所需的能量，多余的能量被身体转化为脂肪储存起来，因而超重与肥胖的人数迅速增加。
（二） 中国居民膳食指南
膳食指南是根据营养学原理并结合我国国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养、促进健康的目的的指导性意见。它指导民众合理选择与搭配食物，优化饮食结构，平衡膳食、合理营养，减少和预防与膳食失衡有关的疾病发生，促进全民健康。
我国第一个膳食指南是1989年制定的，内容为:  食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。20世纪90年代以后，我国居民的膳食结构发生了巨大的变化。因食物单调或不足所引起的营养缺乏病如儿童生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病等虽在逐渐减少，但仍不可忽视；而与膳食结构不合理有关的慢性病如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等患病率与日俱增；我国居民维生素A、维生素B2和钙的摄入量普遍不足；部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食品摄入量过高；能量过剩、体重超常在城市成年人人群中日渐突出；食品安全问题也是普遍关注和有待改善的重要方面。针对上述问题，1997年中国营养学会对我国膳食指南重新进行了修订。同时，还提出了《特定人群膳食指南》，作为《中国居民膳食指南》的补充。1997年版的《中国居民膳食指南》的主要内容为： 食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。
近十年，我国社会经济快速发展，居民的膳食状况明显改善，城乡儿童青少年平均身高增加，营养不良患病率下降；但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。同时我国居民的膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病的患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，2007年中国营养学会又对1997年版的《中国居民膳食指南》进行了修改，制定了《中国居民膳食指南》 (2007) 。新的《中国居民膳食指南》密切联系我国居民膳食营养的实际，建议居民选择平衡膳食、注意食品卫生、进行适当的身体活动、保持健康体重，对各年龄段的居民摄取合理营养、避免因不合理的膳食产生疾病具有普遍的指导意义。
1.  食物多样，谷类为主，粗细搭配
人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。除母乳对0月龄～6月龄婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体的各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。因而提倡人们广泛食用多种食物。
食物可分为五大类。第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。随着经济的发展和生活的改善，人们倾向于食用更多的动物性食物和油脂。根据2002年营养与健康状况调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这类膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。坚持以谷类为主，就是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天摄入适量的谷类食物，一般成年人每天摄入250g～400g为宜。
另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。每天最好能吃50g～100g. 稻米、小麦不要研磨得太精，否则谷类表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失到糠麸之中。
2.  多吃蔬菜、水果和薯类
新鲜蔬菜、水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食的重要特点之一。蔬菜、水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道的正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病的风险具有重要作用，所以近年来各国的膳食指南都强调增加蔬菜和水果的摄入种类和数量。推荐我国成年人每天吃蔬菜300g～500g，最好深色蔬菜约占一半，水果200g～400g，并注意增加薯类的摄入。
3.  每天吃奶类、大豆或其制品
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易被消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量也较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。大量的研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中、老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。2002年营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民钙摄入量仅为389mg/标准人日，不足推荐摄入量的一半；奶类制品摄入量为27g/标准人日，仅为发达国家的5%左右。因此，应大大提高奶类的摄入量。建议每人每天饮奶300g或摄入相当量的奶制品，饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向的人群应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。
大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。大豆是重要的优质蛋白质来源。为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响，应适当多吃大豆及其制品。建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。
4.  常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。动物性食物中的蛋白质不仅含量高，而且氨基酸组成更适合人体需要，尤其富含赖氨酸和蛋氨酸，如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质的互补作用。但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。
鱼类的脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用。禽类的脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成也优于畜类脂肪。蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。畜肉类一般含脂肪较多，能量高，但瘦肉的脂肪含量较低，铁含量高且利用率好。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素，应当少吃。
目前我国部分城市居民食用动物性食物较多，尤其是食猪肉的人过多，应调整肉食结构，适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加。推荐成人每日摄入量： 鱼虾类50g～100g，畜禽肉类50g～75g，蛋类25g～50g. 
5.  减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食中盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。2002年营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每天摄入烹调油42g，已远高于1997年《膳食指南》的推荐量25g。每天食盐平均摄入量为12g，是世界卫生组织建议值的2.4倍。同时相关慢性疾病患病率迅速增加。与1992年相比，成年人超重上升了39%，肥胖上升了97%，高血压患病率增加了31%。食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。
为此，建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g；食盐摄入量不超过6g，包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。
6.  食不过量，天天运动，保持健康体重
进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物为人体提供能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。体重过高和过低都是不健康的表现，易患多种疾病，缩短寿命。所以，应保持进食量和运动量的平衡，使摄入的各种食物所提供的能量能满足机体需要，而又不造成体内能量过剩，使体重维持在适宜范围。成人的健康体重是指体质指数(BMI)在18.5kg/m2～23.9kg/m2之间。
正常生理状态下，食欲可以有效控制进食量，不过饱就可保持健康体重。一些人食欲调节不敏感，满足食欲的进食量常常超过实际需要，过多的能量摄入导致体重增加，食不过量对他们意味着少吃几口，不要每顿饭都吃到十成饱。
由于生活方式的改变，身体活动减少、进食量相对增加，我国居民超重和肥胖的发生率正在逐年增加。这是心血管疾病、糖尿病和某些肿瘤发病率增加的主要原因之一。运动不仅有助于保持健康体重，还能够降低患高血压、中风、冠心病、II型糖尿病、结肠癌、乳腺癌和骨质疏松等慢性疾病的风险；同时还有助于调节心理平衡，有效消除压力，缓解抑郁和焦虑症状，改善睡眠。目前我国大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗能量的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。
7.  三餐分配要合理，零食要适当
合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6: 30～8: 30，午餐在11: 30～13: 30，晚餐在18: 00～20: 00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选择，但来自零食的能量应计入全天能量的摄入之中。
8.  每天足量饮水，合理选择饮料
水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。体内水的来源有饮水、食物中含的水和体内代谢产生的水。水的排出主要通过肾脏，以尿液的形式排出，其次是经肺呼出、经皮肤和随粪便排出。进入人体内的水和排出来的水基本相等，处于动态平衡。水的需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响。一般来说，健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL(约6杯)。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加。饮水不足或过多都会给人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水，饮水最好选择白开水。
饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。多数饮料都含有一定量的糖，大量饮用含糖量高的饮料，会在不经意间摄入过多能量，造成体内能量过剩。另外，饮后如不及时漱口刷牙，残留在口腔内的糖会在细菌的作用下产生酸性物质，损害牙齿健康。有些人尤其是儿童、青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。
9.  如饮酒应限量
在节假日、喜庆和交际场合，人们饮酒是一种习俗。高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降、食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童、青少年应忌酒。
10. 吃新鲜卫生的食物
一个健康人一生需要从自然界摄取大约60吨食物、水和饮料。人体一方面从这些饮食中吸收利用本身必需的各种营养素，以满足生长发育和生理功能的需要；另一方面又必须防止其中的有害因素诱发食源性疾病。
食物放置时间过长就会变质，可能产生对人体有毒有害的物质。另外，食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。
正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。一般来说，正规的商场和超市、有名的食品企业比较注重产品的质量，也更多地接受政府和消费者的监督，在食品卫生方面具有较大的安全性。购买预包装食品还应当留心查看包装标识，特别应关注生产日期、保质期和生产单位；也要注意食品颜色是否正常、有无酸臭异味、形态是否异常，以便判断食物是否发生了腐败变质。烟熏食品及有些加色食品，可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。
食物合理储藏可以保持新鲜，避免污染。高温加热能杀灭食物中的大部分微生物，延长保存时间；冷藏温度常为4℃～8℃，一般不能杀灭微生物，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达-12℃～-23℃，可抑制微生物生长，保持食物新鲜，适于长期贮藏。
烹调加工过程是保证食物安全的一个重要环节。需要注意保持良好的个人卫生习惯以及食物加工环境和用具的洁净，避免食物烹调时的交叉污染，对动物性食物应当注意加热熟透，煎、炸、烧烤等烹调方式如使用不当容易产生有害物质，应尽量少用，食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。
有一些动物或植物性食物含有天然毒素，例如河豚、毒蕈、含氰苷类的苦味果仁和木薯、未成熟或发芽的马铃薯、鲜黄花菜和四季豆等。为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物；另一方面应了解对不同食物进行浸泡、清洗、加热等祛除毒素的具体方法。
（三） 中国居民平衡膳食宝塔
《中国居民平衡膳食宝塔》是根据《中国居民膳食指南》结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于人们理解和在日常生活中实行。
平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的差距，对某些贫困地区来讲可能差距还很大，但为了改善中国居民的膳食营养状况,这是不可缺的。应把它看做是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。  
膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g～400g；蔬菜和水果居第二层，每人每天应摄入300g～500g和200g～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每人每天应摄入125g～225g（鱼虾类50g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋类25g～50g) ；奶类和豆类食物合居第四层，每人每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每人每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。如图1-3所示。
图1-3 中国居民平衡膳食宝塔
新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。
第二节 餐饮企业食品安全管理的意义
随着人们生活水平的提高，膳食对人体营养和健康的重要作用越来越受到人们的关注。人们在饮食过程中不但要讲究食品的营养价值，而且更应讲究食品的安全性。因此，搞好饮食营养与安全，满足人们的需求，保证广大人民群众身心健康，增强人们的体质，是饮食服务行业的重要工作。
一、 饮食安全的基本概念（一） 食品安全与食品卫生   人们往往将食品安全、食品卫生、食品质量等概念混淆，其实它们既有联系又有较大的不同。
根据《中华人民共和国食品安全法》的解释，食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是企业和政府对社会的最基本责任和必须做出的承诺。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现时安全，也包括未来安全。
1996年世界卫生组织将食品卫生界定为： 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
根据我国《食品工业基本术语》 (GB 15091-95）规定，食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。
食品安全是个综合概念，它涵盖了食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。食品安全是食品卫生的目的，食品卫生是实现食品安全的措施和手段，但仅仅食品卫生还不能确保食品安全，食品安全包含了比食品卫生更广阔的含义。
食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全。食品安全强调从农田到餐桌的全过程的预防和控制，强调综合性预防和控制的观念，而食品卫生则主要强调食品加工操作环节或餐饮环节的特征，主要以结果检测为衡量标尺，预防性不如食品安全明确。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生则更侧重于过程安全。
（二） 饮食安全学 
饮食安全学是从饮食角度研究食物中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，从而提高食品的安全质量，保护食用者安全的一门学科。学习掌握饮食安全学可以提高饮食安全管理的科学性和执行国家食品安全法规的自觉性，确保饮食安全，保护食用者健康，杜绝“病从口入”，控制疾病的发生和流行。
二、 餐饮食品安全管理的意义
为了使餐饮企业的经营获得成功，必须在两个方面取得平衡，即利润与顾客满意程度的平衡。为了获得成功，就必须使顾客满意；为了使顾客满意就必须保证餐饮产品的质量。对于餐饮企业来讲，质量是由饭菜的花色品种、服务的敏捷程度、烹调技艺、菜肴的营养搭配及安全、就餐环境等来决定。
（一） 食品安全问题贯穿于餐饮生产服务的全过程 
餐饮生产服务过程主要包含原料采购、验收、存贮、发放、初加工、烹制、服务等环节，每一环节都涉及食品安全问题。做好食品安全控制和管理工作对于保证餐饮产品的质量、安全、成本控制及提升餐饮企业的市场竞争力都非常重要。
1. 原料采购、验收、存贮、发放环节的食品安全问题 
烹饪原料可能会受到微生物污染而变质；还可能受到寄生虫或虫卵的污染、工业“三废”的污染、化学农药的污染，这些污染物可能对人体造成危害或使其致病。有些原料本身含有毒素，如毒蕈、毒鱼、四季豆、鲜黄花菜可使人中毒。因此，餐饮企业在原料采购、验收时，要注意原料的食品安全问题，避免采购、接收不符合食品安全标准的原料。
从食品安全的角度讲，原料存贮的主要职责是要防止原料腐败变质和被污染，保证原料的安全。不同性质的原料，存贮方法、存贮条件不同。有的原料需要冷藏，有的需要冷冻，有的需要常温存贮；有的原料易腐败变质从而存贮期短，有的原料不易腐败变质从而存贮期较长。如果存贮方法、存贮条件不当或存贮时间过长，就可能造成烹饪原料腐败变质、被污染等食品安全问题，从而导致浪费和食物中毒事故的发生。
原料发放要遵循“先进先出”的原则，尽量缩短存贮时间。发放时要检查原料的食品安全状况、新鲜程度，凡是腐败变质、过保存期等不符合食品安全标准要求的原料不能发放、领用。
2.  初加工中的食品安全问题 
初加工是食品原料烹制前所进行的一系列加工活动。主要包括蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、分档取料、整理、干货原料的涨发及切配工作。
烹饪原料洗涤不彻底或方法不当，除营养素会损失外，有害物质也不能完全清除。切配不合理，不但造成营养搭配不科学，原料还可能在长时间的放置过程中发生变质或被污染产生有害物质。
初加工是餐饮产品生产服务的基础，不但影响成本控制，而且还决定着菜肴成品的安全。
3. 烹饪加工中的食品安全问题  
烹饪过程中，如果工艺参数控制不好就可能产生有害物质，如长时间高温油炸、烟熏、腌制过程中会产生多环芳烃等有毒物或致癌物。
4. 盛器和包装材料的安全问题  
盛器和包装材料如果不符合食品安全要求就会污染菜肴，如陶瓷餐具中可能因铅含量过高而对人体有害；餐饮具洗涤不彻底、消毒不严格，就有可能带有各种病菌，成为传染病传播的媒介。
5. 环境和服务中的食品安全问题
厨房、餐厅、储藏室的卫生状况直接影响餐饮产品的安全，生产和服务人员必须搞好个人卫生，每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。在生产和服务中要求保持良好的卫生习惯，严格执行食品安全操作规范，防止传播各种疾病。
食品安全问题贯穿于生产和服务的整个过程，每一环节都必须严格执行食品安全法规和操作规范，防止食物中毒和食源性疾病的传播。
（二） 食品安全管理与企业经济利益的关系
食品安全管理直接与企业的经济利益相联系。餐饮企业在采购时，要求原料应新鲜、安全、符合工艺要求、价格低廉，这就涉及了食品安全与经济效益；合理保藏原料可以减少经济损失；良好、卫生的就餐环境可以吸引更多的客人来就餐，为企业带来巨大的经济效益。反之，如果食品安全搞不好而发生食物中毒，不但直接使企业的经济蒙受损失，还会对企业的声誉造成极坏的影响，这些影响很难在短时间内消除，甚至会使企业倒闭。
（三） 食品安全是顾客的期望 
美国全国饭店协会就顾客对饮食业要求的重要性次序做了民意调查，结果见表1-1. 表1-1 顾客对饮食业要求的重要性次序
项 目重要性次序项 目重要性次序清洁卫生1服务速度   6饭菜质量2位置     7花色品种3饭菜营养   8价格  4气氛     9服务态度5搭配和分量选择10  可以看出，顾客在选择餐饮时，最看中的是清洁卫生，其次才是饭菜质量、花色品种、价格、服务态度、服务速度、位置、饭菜营养、气氛、搭配和分量选择。
（四） 食品安全是竞争优势
餐饮企业的竞争越来越激烈，每天都有新的餐饮企业开业，也有餐饮企业倒闭。当然，影响餐饮企业经营是否成功的因素很多，但是搞好食品安全管理，不断提高产品和服务的质量，使顾客满意，是企业在竞争中取得成功的必要条件。
所以，食品安全管理是一项主要而必不可少的成本支出。如果发生食物中毒事件，对企业将造成致命的打击。不管什么时候，顾客都有权要求菜肴既美味、营养又安全。
第三节 饮食营养与安全的关系一、 饮食营养与安全研究的内容（一） 饮食营养学的基础知识  包括各种营养素的生理作用、营养价值的评价、供给量及食物来源，营养生理，能量平衡等基本知识。
（二） 饮食安全学的基础知识
探讨食品污染的种类、来源、对人体健康的影响及预防措施，腐败变质及其控制，食品安全标准，食品保藏方法。
（三） 烹饪原料的营养与安全
对各种动、植物性原料及加工性原料的营养价值和存在的食品安全问题进行分析，掌握常见原料的营养特点和食品安全标准，为实现合理膳食提供条件。
（四） 平衡膳食与营养食谱设计
主要讨论平衡膳食的概念和平衡膳食的具体措施、营养食谱设计的原则和方法、膳食营养核算。
（五） 不同生理状况人群的营养与膳食
介绍孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、老年人等特殊人群的生理特点、营养需求和合理膳食。
（六） 与营养相关的慢性疾病的膳食
主要介绍膳食营养与心血管疾病、肥胖症、糖尿病、癌症等常见疾病的关系，常见疾病的膳食预防和治疗。
（七） 合理烹饪
研究烹饪加工对营养素的影响与保护措施、加工产生的食品安全问题、合理烹饪的措施与方法。
（八） 食物中毒及其预防
介绍食物中毒的概念、中毒的原因、发病特点及食物中毒的预防。
（九） 餐饮食品安全管理
本部分主要介绍餐饮食品安全管理的概念、任务，食品安全管理的组织结构，食品安全管理制度的制定，个人卫生、操作规范、原料的食品安全管理，烹调加工过程中的食品安全管理，餐厅服务过程中的食品安全管理。
二、 饮食营养与安全的关系
饮食营养与安全既有区别又密不可分。饮食营养是最大限度地利用食物内在的有利因素来增进人体健康，而饮食安全是最大限度地避免食物中外来的有害物质，保障人体健康。它们是对立统一的关系。从研究内容来看，一个是研究对人体有益的，一个是研究对人体有害的，但是目的是统一的，都是为了保证人体的健康，它们是同一事物的两个方面。当食物发生腐败时，不仅营养成分遭到破坏，安全也无法保障；当食物中某一营养素不足或过量时，同样影响人体健康；不能过分强调某一方面，而忽视另一方面，重视安全，有利于人体营养；重视营养，必然要求安全，二者相互促进，相互制约。
三、 评价食品质量的三要素
食品必需具备的三种要素是： 营养、安全和感官性状。获取食品中的营养成分是进食的目的；食品安全是健康的保障；而食品的色、香、味、形等感官性状也很重要。进食不但要满足生理需要，也要满足心理需要，良好的感官性状可以使人在进餐的同时得到美感、精神的享受，愉快进食有利于食物消化、吸收，从而增进营养。因此，评价食品质量的指标应包括营养、安全和感官性状三个方面。
以前在评价食品质量时只是注重感官性状，评价指标强调食品的色、香、味、形、质、器，对食品的营养、安全不够重视。随着人们生活水平的提高和营养、安全知识的普及，食品的营养、安全越来越受到人们的重视。
本 章 小 结
饮食营养与安全学是研究饮食、营养与人体健康关系的一门综合性学科，包含饮食营养学与饮食安全学两部分。
人类为了维持生命与健康，保证身体的正常生长、发育和从事各项活动，每天都必须摄取一定数量的食物，从中获得所需要的蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等营养素和能量。营养素摄入过多或过少，均不利于机体的健康。
合理的膳食与营养，是维持体内代谢平衡、正常生理功能、促进生长发育、增强免疫功能、保证机体健康、防治疾病和延年益寿的物质基础。《中国居民膳食指南》是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养、促进健康的指导性意见。
食品安全管理对企业经营是否成功有直接影响。食品安全问题贯穿于生产和服务的整个过程，每一环节都必须严格执行食品安全法规和操作规范，防止食物中毒和食源性疾病的传播。餐饮经营者只有充分考虑和满足顾客在食品安全方面的要求，才能取得顾客的信任，从而不断提高企业的市场竞争能力。
饮食营养与安全既有区别又密不可分。不能过分强调某一方面，而忽视另一方面。评价食品质量的指标应包括营养、安全和感官性状三个方面。
主 要 概 念
营养： 人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。
饮食营养学： 从饮食角度研究营养理论，合理地为人体提供营养膳食，并分析食物对人体有何影响的一门综合性学科。
营养素： 指食物中可以给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及调节生理功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质都称为营养素。
能源性营养素： 在代谢中能给机体提供能量的营养素。
营养价值： 指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。
营养密度： 指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度。重要营养素包含维生素、矿物质和蛋白质三类。
健康： 健康不仅是没有疾病，而且包括躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康。
膳食结构： 指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
食品安全： 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品卫生： 指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
思 考 题
1. 营养素在体内的功能是什么？
2. 饮食营养与人体健康有何关系？
3. 什么是健康的生活方式？
4. 《中国居民膳食指南》的主要内容是什么？
5. 餐饮企业做好食品安全管理有何意义？
6. 如何处理好饮食营养与安全的关系？
7. 如何评价食品的质量？