餐·饮·服·务·与·管·理·项·目·化·教·程（第2版） 项目1托盘 项目1托盘 知识目标 1托盘使用知识 2端托服务形体训练知识 能力目标 1能按卫生要求整理托盘，达到卫生、整洁、美观、安全、方便服务的要求 2能按规范装摆物品，码放整齐、合理，重量分布适宜 3托盘能端托到位，端托平稳 4能按所托物品选择适宜的步伐 实训任务 使用托盘进行端托服务 教学方法课堂示范+实训室练习+教师点评+技能比赛 准备工作托盘10个、垫盘方巾10条、专用擦布10块、垫碟10个、九五砖20块。将学生预先分为10组。 11托盘服务及要领 1轻托服务及要领 轻托又称为胸前托，是指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5kg以下，也可称为平托。左手臂自然弯曲成90°角，掌心向上，五指分开稍弯曲，托住盘底，平托于胸前，行走时保持头正肩平，脚步轻捷，轻松灵活，右手臂有节奏地自然摆动，目视前方。 操作要领：左手臂自然弯曲成 90°角，肘与腰部15cm，大臂垂直，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微成凹形。用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，利用五指的弹性控制盘面的平稳。托起前左脚朝前，左手与左肘成同一平面，用右手紧紧把盘拉到左手上，再用右手调整好盘内的物件。托盘平托于胸前，略低于胸部。 2重托服务及要领 重托多用于托较重的食品，是指在餐厅中使用较大托盘，托运5kg以上的菜点、酒水等物品的方法。五指分开用掌心托住盘底，掌握好重心，用另一只手护持，将盘托至胸前，向上转动手腕，使托盘托稳于肩上。放盘时要弯膝，不能弯腰，走路时头正身直，保持托盘不晃动，身体不摇摆。目前多采用推车，重托用得较少。 操作要领：双手将托盘移至服务台边，使托盘1/3悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲，左手伸开五指托起盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上、向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后，托盘距肩部2cm处，托实、托稳后再将右手撤回成自然下垂。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，一托到底，否则会造成物品歪、撒、掉、滑的现象，并随时准备避免与他人碰撞，上身挺直，两肩平齐，注视前方，行走步履稳健平缓，肩部不倾斜、身不摆晃，遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。 12操作程序与标准 托盘操作程序与标准如表11所示。 表11托盘操作程序与标准 步骤技能要求操 作 规 范 备注 理 盘 ① 根据运送菜肴、饮料、餐具等选择合适的托盘 ② 垫上口布或垫巾防滑 ① 将托盘整理干净，洗净、擦干，盘内铺上干净的盘布或口布并铺平拉直，使盘布与托盘对齐。以增加摩擦力，避免餐具在托盘中的滑动，并增加托盘的美观与整洁。防滑的托盘可以不铺口布 ② 检查托盘是否完好无损。准备好垫布、专用擦布、垫碟等。检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形还是圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便使用 整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后就会出现变形，如金属类的托盘边沿容易变形。托盘的底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物品有安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色 或斑痕，一旦出现了清理不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一方面不雅；另一方面也容易引起客人对器具的卫生安全产生疑虑。因此，这类托盘应停止使用 装盘根据物品的形状、体积和使用先后顺序，合理安排 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。在轻托服务中，将重物、高的物品放在托盘的里边（靠自己一边），先使用的物品与菜肴放在上层，或放在托盘的前部，后使用的物品放在下面或托盘的后部。而重托服务根据需要可装入约 10kg的物品，因此，装入的物品应分布均匀 注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免行走时发生碰撞而产生声响。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的，只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动造成事故 续表 步骤技能要求操 作 规 范备注 起托 保持托盘平稳，汤汁不洒、菜肴不变形 先将盘的一端拖至服务台外，保持托盘的边有15cm搭在服务台上。左手托住托盘底部，掌心位于底部中间，右手握住托盘边。如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升，然后用手掌托住盘底 动作一步到位，干净利落 行走 步法轻盈、稳健，上身挺直，略向前倾。视野开阔，动作敏捷。精力集中，精神饱满 托盘行进中，选用正确的步伐是托盘服务的关键，托盘行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健；行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳 ① 行走时要注意周围情况，能较好地控制行走速度 ② 行走时两眼目视前方，靠右行走，尽量走直线 ③ 在通过门时要特别小心，避免发生碰撞 ① 常步。端送一般物品时，可选用常规步伐行走 ② 疾步，快步。指端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的步伐，但快步不同于跑步，而是要求在稳中求快 ③ 碎步，小步。指托盘服务小步幅，中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重物品 ④ 垫步又称辅助步。如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步 ⑤ 跑楼梯步。身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，既快又节省体力 落托动作轻缓，托盘平稳，保持托盘重心稳定、盘内物品不倾斜、不落地 卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘应注意随着盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用。托盘行走过程中，将托盘整个放到服务台上称为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至服务台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品 ① 如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡 ② 如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的空桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人 13端托服务应注意的问题 1端托姿势 端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作效果。端托姿势主要体现在起托及端托上。 起托时，正确的姿势：餐厅服务员站于距操作台30cm处（根据身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂成垂直下坐势，上身成略向前倾状站稳，伸出左手，掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢并收回右手，同时身体恢复直立状，托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂成90°角，使托盘置于身体左侧胸前。端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。 2端托卫生 端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体的左外侧，避开自己的正前位；重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。 3端托安全 (1) 端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落托时右手扶托外，其他时间禁止右手扶托。右手扶托危害有3点：一是不雅观；二是重托时容易遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。 (2) 端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘；端托需拿托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。 (3) 需用托盘垫布时，垫布置于托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏铺，影响美观。 (4) 端托时，即使再急，也不能抢路，不能不让路，不能跑步行进。 14项目考核 托盘考核成绩表如表12所示。 表12托盘考核成绩表 考核项目标准分得分扣分考核项目标准分得分扣分 理盘6无碰撞声6 装盘10行走姿态10 起托10向后转身10 托盘位置6蹲下拣物10 托盘姿势6落托10 不倒物品6总体印象10 总成绩 考核时间：考核人： 1托盘类型 (1) 按材料分，托盘有木、金属、塑料等制品。 木质托盘。这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。 金属托盘。又可分为铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银。 塑料托盘。这类托盘均采用防滑工艺处理。 (2) 按大小分，托盘分为大、中、小3个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。 ① 大、中、小圆形托盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。 ② 大、中方托盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。 ③ 15cm×10cm或直径为15cm的小银托盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。 (3) 按摆、换用途分。 大托盘用于端饭，送菜、酒水、饮料；中托盘用于撤餐具、剩酒、剩菜等；小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。 2托盘服务类型 (1) 轻托服务，是胸前托盘运送食物、酒水、餐具、账单等的服务过程。 (2) 重托服务，是肩上托盘运送食物、餐具等的服务过程。 3端托训练方法 (1) 掌握托盘要领，练习端托1块九五砖，端托时间不少于3min。 (2) 练习端托2块九五砖，端托时间不少于2min。 (3) 训练托盘行走，依次端托1瓶、2瓶和3瓶啤酒。要求托盘平稳，姿势优美。 (4) 训练托盘行走，端托4瓶啤酒。要求托盘平稳，姿势优美。 项目2餐巾折花 项目2餐巾折花 知识目标 1餐巾折叠技艺知识 2根据风俗习惯选择餐巾花形的知识 能力目标 1能运用不同的折叠技法将餐巾在９min内折10种以上不同的花形，花形规范有形 2能够协调、艺术地选择、插放和摆设餐巾花 实训任务 运用不同的折叠技法将餐巾在９min内折10 种以上不同的花形 教学方法课堂示范+实训室练习+教师点评+技能比赛 准备工作餐巾50条、筷子50支、水杯50个。 21餐巾折花基本技法 1推折 (1) 在推折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。 (2) 初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，3根手指相互配合。 (3) 推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。 （4） 推折可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆弧形。 2折叠 折叠就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠的要求：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成。避免反复，以免餐巾上留下折痕，影响餐巾美观。 3卷筒 卷筒是将餐巾卷成圆筒并制出各种花形的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷时餐巾两头一定要卷平；螺旋卷时可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，若卷得过松则会在折花中出现软折。 4翻拉 将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。操作方法如下。 （1） 一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等。 （2） 翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。 5捏 捏的方法主要用于折鸟的头部。 操作时先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指3个指头，捏住鸟颈的顶端；食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 6穿 穿是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。皱褶要求拉得均匀，穿好后，先将折花插进杯子，再抽掉筷子，否则皱褶易松散。 22盘花折叠图例 盘花折叠图如图21～图212所示。 图21爱意 图22餐巾袋 图23圭 图23（续） 图24帆船