第一站 原点：可可 海鸟在我的树根边筑巢，注视着我纤细身 躯上的角质果实。 —《可可树》查尔斯·史多德（Charles Stoddard，1843—1909） 一切起源于一棵细长的，喜欢在阴影下生存的树。 没有可可树，可可就无从谈起；没有可可豆，巧克力 就无从谈起。巧克力的故事和历史，原点是一颗名为 可可的种子。 巧克力世界的千变万化与丰富多彩，从中美洲和 南美洲的密林就已开始。这里孕育了样貌、习性乃至 口感都不尽相同的、种类各异的可可。当圆形或细长， 布满瘤结、严密包裹着数十个豆粒的成熟可可荚从高 大浓绿的树上落地的那一刻起，巧克力历史的舞台便 缓缓拉开了帷幕。从豆荚中剥离，在木箱中闭关修炼， 接受阳光和热火的洗礼，再经过仔细的挑选和研磨， 棕褐色的传奇第一笔就此写下。它在世界历史上，对 经济和文化都产生了不可磨灭的影响。 1.1 神食之树 可可树（学名：Theobroma cacao）是热带常绿植 物，1753 年由瑞典科学家卡尔· 冯· 林奈（Carl von 3 Linne）命名，意思是“神的食物”，不过历史上并没 有解释林奈所说的是什么神。3000年前，玛雅人开始 种植可可树时就开始称其为“cacau”。可可树学名里 的从属部分“cacao”源自拉丁语。 可可树学名所用的是林奈所创的双名法，在接下 来的两个世纪一直被学界所沿用，但人们在生活中很 少使用正式的科学名称。在英语中，人们普遍地把可 可树和它未经加工的产物统称为“cacao”。种子经过 某种加工后无论成为液体还是固体形态，人们都称之 为“chocolate”。而常听到的“cocoa”更精确的意思 是“可可粉”，原来指的是1828年由昆拉德·范·豪 登（Coenraad Van Houten）所发明的脱脂可可粉。可 可原材料跟咖啡、茶叶一样，也是世界上重要的可交 易商品。 可可豆（cocao bean）是经过干燥和完全发酵的 可可树的种子，可以从中提取出可可固体（一种低脂 肪物质的混合物）和油脂。通过加工提取出来的油脂 称为可可脂（cocoa butter），剩下的固体称为可可粉 （cocoa powder）。从经过去壳、脱胚、干燥的可可 颗粒中能提取出大量的可可脂，但可可脂的占比取决 于具体的可可树的品种和生长环境。可可脂有很高的 价值，可用于制作高档巧克力，也广泛用于美容和医 药领域。可可脂具有保质期极长和熔点略低于人体体 温的特性。 2017年，世界可可豆产量为520万吨（见表1.1）。 科特迪瓦为首，其可可豆产量占总量的39%。其他的主 要生产国是加纳（约17%）和印度尼西亚（约13%）。 表1.1 2017年可可豆产量最高的五个国家 国 家 产量（吨） 世界产出占比（%） 科特迪瓦 2 034 000 39.11 加纳 883 652 16.99 印度尼西亚 659 776 12.69 尼日利亚 328 263 6.31 喀麦隆 295 028 5.67 资料来源：联合国FAOSTAT数据库。 1.2 可可树与可可豆 可可树属于热带锦葵目梧桐科常绿植物，起源于 亚马孙盆地，且人们认为极有可能在盆地的西北部， 安第斯山脉东侧斜坡下，现在广泛在拉丁美洲、非洲 和东南亚种植。可可树发育缓慢，种植后需要等待5～7 年才可以产出可可豆。一般的果实成熟期为4～6个月， 主要收获期为10月到12月。可可树的果实每年成熟 两次，每棵树一年只可以收获1～2公斤干可可豆。 可可树要结果的话需要种植在南北纬20度以内。 同时，温度也必须在16摄氏度（约60华氏度）以上。 除此之外，可可树全年都需要充足的水分。种植者还 需要额外关注生长环境中的各种致病因素，例如腐病、 枯萎病和由真菌引起的丛枝病。可可树总是生长在潮 湿、阴凉的林下凹处，因此会像其他热带果树一样， 直接在主干或粗大的树枝上开花。可可树上开出的五 瓣花朵由自然环境中大量繁殖的摇蚊进行授粉。 一旦授粉，可可树的每朵花都会结出一个大豆 荚。可可豆荚的皮厚2～3厘米，皮质粗糙或光滑， 里面充满了甜的黏稠的白色果肉，在南美称为baba de cacao。每个可可豆荚可包裹30～50个呈淡紫色至深 棕紫色、相当柔软的种子（见图1.1）。可可豆荚本身 无法自动打开，因此野生可可树的播种依赖猴子或者 松鼠，而人工种植的可可树则需要人力播种。可可种 子本身只能保持最多三个月的生育和发芽能力，但暴 露于低温或者低湿度都会导致种子死亡。收获可可果 实的过程中，种子会被保留下来，果肉会用来制作成 图片 . 图1.1 可可豆荚里的新鲜可可豆 （图片来源：Unsplash） 果汁。经过发酵过程中的热量积累，可可种子会失去 大部分的紫色色调，变成棕色。 可可植物与人类关系最密切的、被加工为可可制 品的部分，是豆荚中的可可豆。当今世界上主要使用 的可可豆分为三个品种，原产于中南美洲。不同的可 可豆品种之间，在外观、产量和风味上都有着显著的 差异。 中美洲可可，即克里奥罗（Criollo）（见图1.2）， 原产于委内瑞拉地区，现主要生长在委内瑞拉、加勒 比海、马达加斯加、爪哇等地，以委内瑞拉一个名叫 乔奥（Chuao）的村镇生产的鲍瑟利娜（Porcelana） 可可豆为这一品种最佳。克里奥罗产量稀少，仅占全 球产量的5%。“克里奥罗”之名来源于率先向欧洲出 口可可的委内瑞拉的语言，其意为“本国生产的豆”。 其豆荚呈弯曲的细长形，头 部尖，质地柔软、遍布瘤结， 焙炒后的可可豆呈浅棕色。 克里奥罗的可可树对生长环 境极其挑剔，豆荚产量小， 每个豆荚的种子也少，可可 豆较大，易遭受病虫害。克 图片 . 图1.2 克里奥罗可可豆荚（图 片来源：Pixabay） 里奥罗可可豆是可可中的佳品，香味独特，多酚类物 质含量少，花香、果香、坚果香馥郁，苦涩味轻，风 味优雅，在古代中美洲是特供统治者和武士享用的， 也受到欧洲贵族宫廷的欢迎。由于这种可可豆的风味 极佳、数量稀少，所以常少量用作香味的提升。顶级 巧克力中的克里奥罗可可豆用量较多。 南美洲的可可，即佛里斯特罗（Forastero），有 着极强的环境耐受能力、抗病虫害能力和繁殖力，产 量最高，约占全球产量的80%。“Forastero”在西班 牙语中为“陌生人”之意，这种可可豆气味有些辛辣， 还有苦酸味，主要用于生产较普通的巧克力，或在制 作巧克力时作为基豆，主要产于西非，在马来西亚、 印度尼西亚、巴西等地也有大量种植。这种可可豆的 豆荚坚硬而浑圆，外形类似甜瓜，焙炒后的可可豆呈 深紫色或红棕色，豆荚中豆子数量较多，每个豆子的 体积较小。这种豆子味道浓烈，需要长时间的焙炒来 弥补或掩盖其风味，也正是这个原因使得大部分黑巧 克力带有一种焦香味，也因为其可可味道强烈而用于 牛奶巧克力的制作。 可可种植者努力培育杂交品种，希望兼具克里奥 罗的卓越品质和佛里斯特罗的存活能力。这两个亚种 杂交后能结出有生殖能力的种子，但经杂交的种子无 法再和其他任何品种的可可树进行杂交。培育者将佛 里斯特罗与克里奥罗可可树交叉授粉后，产生了一个 全新的杂交品种—崔尼塔利奥（Trinitario），因开 发于特立尼达岛而得名。这种可可豆结合了前两种可 可豆的优势，产量约占全球的15%。这种可可豆与克 里奥罗一样，是可可中的珍品，用于生产优质巧克力， 或当作调味豆使用，提供优质巧克力所需的酸度、平 衡度和复杂度。 1.3 从可可豆到可可膏 可可豆是如何变为制作一切巧克力产品的基础原 料—可可浆的呢？这属于对可可的初步加工，是在 块状巧克力制作工艺出现之前对可可的基本加工程序， 包括采摘、发酵、焙烧、去壳和研磨这几个步骤。现 代的工业巧克力制作，也是以它作为基础，将制作链 条继续延长（见图1.3）。 将树上的可可豆转变为餐桌上的巧克力，首先需 要将它采摘下来。由于可可豆荚生长在树枝和树干上， . 图1.3 可可加工流程 机械采摘很容易把树损坏，所以目前还不适合大规模 机械采摘，需要依靠大量人力。收割可可豆是一种纯 体力劳动，可可庄园的农民使用劈刀和长钩状刀将可 可豆荚从可可树上砍下来。豆荚采摘后，需要用劈刀 砍开（见图1.4），在不伤及内部可可豆的情况下，把 里面的果肉刮出来。废弃的可可豆荚一般用于肥料和 家畜的饲养。 接下来，是关键的发酵环节。可可豆荚采收之后， 工人会立即打破荚壳，把豆子和含糖果肉堆在一起， 摆放在热带高温环境中。微生物摄取果肉中的营养成 分并开始生长，在发酵过程中发挥作用。发酵的时间 根据种子和果肉的品种不同有所区别：克里奥罗可可 豆需要发酵1～3天，佛里斯特罗可可豆则需要3～5 图片 . 图1.4 收割 可可豆的农 民（图片来 源：图虫网） 天，现在均延长到5～6天。首先，果肉液化并蒸发； 接着，可可豆短时间发芽，以使得成品能够体现巧克 力风味；之后，人们需要对可可豆进行翻筛，温度保 持在45℃～50℃之间，直到可可豆发芽后数天，才停 止这个过程。经过发酵后，可可豆的涩味减弱。可可 豆的发酵方法主要包括堆积发酵法和箱式发酵法两种。 堆积发酵法比较简单，流行于西非地区，只需要将可 可豆堆在两层蕉叶之间即可，每两三天搅拌一次。箱 式发酵法（见图1.5）则需要把可可豆装入木箱，在顶 层覆盖蕉叶或麻袋，每隔几天将各层中的可可豆互换 并搅拌，主要用于中南美洲地区。 图片 . 图1.5 可可豆发酵的箱子（图片来源：图虫网） 可可豆的发酵分为两个阶段：第一阶段为酒精发 酵，优势菌种是酵母菌，能把糖转化为酒精，并代谢 果肉中的部分酸类成分，此时可可豆会产生类似水果 的香气。当酵母菌把截留在豆堆中的氧气耗尽，生成 乳酸菌后，工人会翻搅豆子和果肉堆以补充气体，醋 酸菌（也就是酿醋的菌类）发挥作用，把酵母产生的 酒精转换成乙酸，是为第二阶段—醋酸发酵。醋酸 菌产生的乙酸渗入豆中把细胞腐蚀出小孔，于是细胞 内容物溢出，带涩味的酚类物质和蛋白质、氧气夹杂 相混，使得形成的复合物涩味降低很多。在醋酸发酵 产生的热量和酸性环境下，可可豆中的香气物质形成。 这一过程中的热量和酸会破坏可可豆的细胞壁，不同 物质发生反应，生成各种香气物质。开孔的豆子就会 从发酵中的果肉中吸收一些风味分子，包括甜、酸、 果香、花香和葡萄酒香。所以，如果发酵处理得当， 就能把略带涩味的清淡豆子转化出令人喜爱的风味和 风味前驱物。可可豆的发酵环节对其后巧克力成品的 风味具有高达60%的决定性作用。 可可制作的第三个主要步骤是干燥（见图1.6）。 一旦发酵完成，为避免过度发酵，可可农户就需要动 手干燥豆子，以慢慢中止发酵过程。通常使用露天晾 晒法，将可可豆放在垫子或托盘上铺开晾晒，于阳光 下放置1～2周。在干燥的过程中，可可豆会损失大 半重量，但发酵的酶催化作用仍在继续。若是操作不 当，还可能滋长有害细菌和霉菌，侵染豆子的内部和 表面，使其沾染不良风味。干燥后的可可豆含水量应 在7%～8%，有松脆的口感。晾晒过程中，需要根据 天气的状况，调整晾晒的时间。遇到雨季来临时，为 防止可可豆霉变，一些种植园还会使用干燥机器进行 干燥。但是，干燥机燃料的烟熏味可能会对可可豆的 风味产生不良影响。可可豆的干燥环节对其后的巧克 力成品的风味起到高达20%的决定性作用。 图片 . 图1.6 晾晒干燥（图片来源：图虫网） 经过干燥，初级的可可产品制作进入最后一步— 焙烧。干燥后的可可豆需要不同时间长度的焙烧环节， 产生浅、中、深度不同的焙烧风味。制作可可液块需 要37℃～40℃的环境，而可可粉需要46℃～49℃， 因为恰当的温度对成品的口味和香味也很重要。在这 一干燥的步骤中，可可粒呈现棕色，变得更加松脆， 涩味也减淡了。可可豆的烘焙方式大体上来说可以分 成两种：一种是保留可可豆的完整形状，进行整豆烘焙； 另一种则是在烘焙前把可可豆压成颗粒，这种方式叫 作颗粒烘焙。整豆烘焙的优点是由于外皮的保护作用 使得可可豆的香气不易逸散，但缺点在于颗粒较大可 能受热不均，因此对技术要求比较高。而颗粒烘焙则 恰恰相反，由于颗粒体积小，尺寸统一，因此更容易 受热均匀，从而产生更加纯净的味道，其相应的缺点 则是香气容易流失。 剥去或用其他方法去除无用的薄壳，研磨无壳的 碎粒是制作巧克力的必要准备，如图1.7所示。这些 碎粒经过充分的研磨和加热，最终形成膏状物，在贸 易中被称为可可浆或可可膏，是制作巧克力以及可可 粉的基础原料（见图1.8）。 图片名词解释 可可膏：以可可豆为 原料，经过清理、筛选、 焙炒、脱壳，通过精细研 磨磨成的浆体。可可膏在 温热状态具有流体的特性， 调温冷却后凝固成块，即 为可可液块或可可料。可 可膏是生产巧克力的重要 原料。可可膏或可可液块 通过压榨，可以得到可可 脂和可可饼块。可可饼块 是加工成各种可可粉的必 要原料，可可脂则是巧克 力的重要组成部分。 . 图1.7 可可焙烧后去壳（图片 来源：图虫网） 图片 . 图1.8 可可膏（或称可可液块、 可可浆）（图片来源：图虫网） 1.4 从可可膏到巧克力 可可膏可以理解为百分百可可含量的巧克力，其 味道是相当苦涩的。很少一部分消费者可能对这种巧 克力情有独钟，但它绝对不是大多数消费者可以接受 的种类。从可可膏到巧克力还有一道关键工序，那就是 调配。在这一步中，制作者会加入糖、奶粉、油脂等来 平衡口感。砂糖可以显著增加甜度，奶粉的作用则是减 少酸味，使巧克力的口感更加柔和，可可脂和从其他植 物中提取到的油脂则承担中和苦味的功效。调配之后， 再经过细腻化处理，巧克力的口感就变得更加柔滑。 最后一步是调温。可可脂是多晶形的，这就意味 着不同的凝固条件下，会形成不同类型的晶体。在调 温阶段，巧克力先是被加热，待冷却后再温和地加热 到一个精确的温度，以得到可可脂的稳定晶体。经过 调温后的巧克力硬度适中、表面光滑、口感柔顺，也 这就是我们日常可以食用的巧克力（见图1.9）。 巧克力之所以“只融在口，不融在手”，就是因 为可可脂这种物质的存在。可可脂是由一类由可可豆 焙炒、去壳、精磨和榨油等工艺加工后得到的油脂， 它的熔点为34℃～38℃（见图1.10）。而我们知道， 人的口腔温度在36℃～37℃，所以可可脂在常温下是 固体状态，这也就是为什么块状巧克力在常温（23℃ 以下）时能够保持坚硬形状，而一旦放入口中，就会 即刻融化。 可可脂的提取离不开可可豆，可可豆是可可树的果 实，而可可树受气候条件限制较为严格，生长速度缓慢， 因此，可可脂资源有限、价格昂贵。那如何能够让人们 便宜地吃到这种食物呢？可可脂代用品应运而生。 可可脂代用品包括代可可脂和类可可脂，使用可 图片 . 图1.9 巧克力产品（图片来源：Pixabay） 可脂代用品的巧克 力与天然可可脂制 成的产品相比较，在 光泽、形态、色泽、 香气等各个方面等 没有明显差别。此 外，相比可可脂巧克 力，使用代用品的巧 克力有更好的热稳 定性，使其生产工艺 更加简单，对储藏及 销售环境要求也更 低。因此，在现代巧 克力的配方中，价格低廉的可可脂代用品开始占据一 席之地。这里需要注意的是，可可脂代用品并不全是 优点。与天然可可脂有益无害的特性不同，长期食用 可可脂代用品可能对人体造成一定伤害，因此根据我 国相关标准规定，巧克力产品中非可可脂的含量不得 超过5%。 巧克力的保存也是一门学问。正如前文所述， 巧克力常温状态下之所以是固态，是因为其中可可 Cocoa, Cocoa Butter, Natural, Ingredient, Organic, Pile . 图1.10 常温下呈固态的可可脂（图片来 源：Pixabay） 脂的熔点高于常温。而一旦周围环境温度升高，巧 克力就有融化的现象，因此巧克力一般适宜存放在 16℃～22℃阴凉干燥的场所，夏季可以考虑存放在冰 箱内，并且绝对要密封，食用前还需要先在密封中回温。 另外酒窖也是很好的保存场所。 名词解释 可可脂：又称可可白脱，是从可可液块中提取出的天然植 物油脂，液态时呈柠檬黄或淡金黄色，具有可可特有的香味。 其主要成分为甘三酯，另外含有少量游离脂肪酸、甘二酯等。 研究表明，可可脂中油酸含量较高，而油酸具有降低血液中胆 固醇的作用。 类可可脂：巧克力产业中使用的一类可可脂代用品，可以 从杧果、棕榈果等中分馏提取。其甘三酯含量与天然脂肪酸组 成跟天然可可脂较为接近，在巧克力工业生产中，其代替可可 脂的含量在5%～20%的范围内波动。 代可可脂：巧克力产业中使用的一类可可脂代用品，其甘 三酯的含量及组成与可可脂相差较远，并且可能存在反式脂肪 酸，对身体产生不良影响。