目 录

学习项目一 认识酒水 1

学习任务一 酒水、酒与酒度 2

一、酒的成分 2

二、酒的生产工艺 4

三、酒品的风格 6

学习任务二 酒的分类 11

一、按酒的特点分类 11

二、按酒的酿制方法分类 11

三、按酒精含量分类 12

四、按配餐方式分类 13

五、洋酒的分类 13

学习任务三 酒的起源及发展 14

一、酒的起源 14

二、酒的发展 20

三、酒器 21

四、酒的效用 23

学习项目二 发酵酒及其服务 28

学习任务一 葡萄酒及其服务 29

一、初识葡萄酒 29

二、中国葡萄酒 40

三、法国葡萄酒 45

四、其他国家葡萄酒 48

五、香槟酒 50

学习任务二 啤酒及其服务 52

一、啤酒的起源和发展 52

二、啤酒的生产原料 53

三、啤酒的酿造工艺 54

四、啤酒的分类 55

五、啤酒的“度” 56

六、啤酒的商标 56

七、啤酒的饮用与服务 57

八、中外知名啤酒 59

学习任务三 中国黄酒及其服务 63

一、黄酒的起源 63

二、黄酒的成分 64

三、黄酒的分类 64

四、黄酒的功效 65

五、黄酒的保存方法 65

六、病害黄酒识别 65

七、黄酒的品评 65

八、黄酒的饮用 66

九、中国名优黄酒 66

学习任务四 清酒及其服务 70

一、清酒的起源 70

二、清酒的分类 70

三、清酒的特点 71

四、清酒的生产工艺 71

五、清酒的饮用与服务 72

六、清酒中的名品 72

学习项目三 蒸馏酒及其服务 74

学习任务一 白兰地酒及其服务 75

一、白兰地酒的特点 75

二、白兰地酒的起源 76

三、白兰地酒的生产工艺 76

四、白兰地酒的产地及名品 76

五、白兰地酒的饮用服务 77

学习任务二 威士忌酒及其服务 79

一、威士忌酒的特点 79

二、威士忌酒的起源 79

三、威士忌酒的生产工艺 80

四、威士忌酒的产地及名品 80

五、威士忌酒的饮用服务 81

学习任务三 金酒及其服务 82

一、金酒的特点 82

二、金酒的起源 82

三、金酒的生产工艺 83

四、金酒的产地及名品 83

五、金酒的饮用服务 83

学习任务四 伏特加酒及其服务 84

一、伏特加酒的特点 84

二、伏特加酒的起源 85

三、伏特加酒的生产工艺 85

四、伏特加酒的产地及名品 85

五、伏特加酒的饮用服务 86

学习任务五 朗姆酒及其服务 87

一、朗姆酒的特点 87

二、朗姆酒的起源 87

三、朗姆酒的生产工艺 88

四、朗姆酒的产地及名品 88

五、朗姆酒的饮用服务 88

学习任务六 特基拉酒及其服务 89

一、特基拉酒的特点 89

二、特基拉酒的起源 90

三、特基拉酒的生产工艺 90

四、特基拉酒的产地及名品 90

五、特基拉酒的饮用服务 90

学习任务七 中国白酒及其服务 92

一、中国白酒的特点 92

二、中国白酒的起源 92

三、中国白酒的生产工艺 92

四、中国白酒的香型及名品 92

五、中国白酒的饮用服务 93

学习项目四 配制酒及其服务 95

学习任务一 开胃酒及其服务 96

一、味美思 97

二、比特酒 98

三、茴香酒 99

学习任务二 甜点酒及其服务 100

一、波特酒 101

二、雪利酒 102

三、马德拉酒 103

学习任务三 利口酒及其服务 105

一、利口酒的含义 105

二、利口酒的起源 105

三、利口酒的生产工艺 106

四、利口酒的主要产地及名品 106

五、利口酒的鉴别 107

六、利口酒的饮用与服务 107

七、利口酒的贮藏要求 108

学习任务四 露酒及其服务 108

一、露酒的含义 108

二、露酒的鉴别方法 108

三、露酒的主要产地及名品 109

学习任务五 药酒及其服务 112

一、药酒的含义及分类 112

二、药酒的起源 112

三、药酒的生产工艺 113

四、药酒的主要产地及名品 113

五、药酒的鉴别 116

六、药酒的饮用与服务 116

七、药酒的贮藏要求 116

学习项目五 鸡尾酒及其服务 119

学习任务一 鸡尾酒的含义与特点 121

一、鸡尾酒的含义 121

二、鸡尾酒的特点 122

学习任务二 鸡尾酒的分类与命名 123

一、鸡尾酒的分类 123

二、鸡尾酒的命名 125

学习任务三 鸡尾酒的调制方法与原则 126

一、鸡尾酒的调制方法 126

二、鸡尾酒的调制原则 128

学习任务四 鸡尾酒的调制器具与杯具 129

一、鸡尾酒的调制器具 129

二、鸡尾酒的调制杯具 131

学习项目六 非酒精饮料及其服务 133

学习任务一 茶及其服务 134

一、茶的含义与分类 134

二、茶的起源 136

三、茶的生产工艺 136

四、茶的主要产地及名品 137

五、茶的鉴别 141

六、茶的饮用与服务 143

七、茶的贮藏要求 145

学习任务二 咖啡及其服务 146

一、咖啡的含义 146

二、咖啡的起源 146

三、咖啡的生产工艺 147

四、咖啡的主要产地及名品 147

五、咖啡的鉴别 148

六、咖啡的饮用与服务 149

七、咖啡的贮藏要求 152

学习任务三 可可及其服务 152

一、可可的含义 152

二、可可的起源 153

三、可可的生产工艺 153

四、可可的主要产地及名品 153

五、可可的鉴别 154

六、可可的服务与饮用 154

七、可可的贮藏要求 154

学习任务四 其他软饮料及其服务 154

一、果汁饮料及其服务 154

二、碳酸饮料及其服务 157

三、含乳饮料及其服务 159

学习项目七 认识酒吧 161

学习任务一 酒吧概述 162

一、酒吧的含义 162

二、酒吧的种类 163

三、酒吧的构成 165

学习任务二 酒吧组织机构及岗位 166

一、酒吧组织机构设置 166

二、酒吧员工岗位职责 167

三、酒吧岗位职业资格认证 169

学习任务三 酒吧常用设备与用具 174

一、设备介绍  174

二、用具介绍  175

学习任务四 酒吧酒单的设计与制作 175

一、酒单设计的原则  175

二、酒单设计的步骤 175

三、酒单的形式 176

四、酒单内容制作 176

学习任务五 数字化背景下酒吧发展趋势 177

一、智能化运营 177

二、精细化管理 177

三、高效化链接 177

四、智慧化体验 178

学习项目八 酒吧服务管理 179

学习任务一 酒吧服务程序 180

一、开吧 180

二、酒吧营业中 182

三、酒吧营业后  183

学习任务二  酒吧服务标准 186

一、调酒服务标准 186

二、酒水供应服务标准 187

三、酒吧服务员的日常工作 188

学习项目九 酒吧成本管理 191

学习任务一 采购控制 192

一、采购人员应具备的素质 192

二、采购程序 193

三、采购项目及采购规格 193

四、原料领发的控制 194

学习任务二 验收与储存 195

一、验收 195

二、储存 196

学习任务三 生产控制 198

一、配方的标准化 199

二、用量的标准化 199

三、酒牌的标准化 200

四、载杯的标准化 200

五、操作程序的标准化 200

六、每杯酒水成本的标准化 200

七、每杯酒水售价的标准化 202

八、酒水的损耗控制 203

学习项目十 酒吧营销管理 205

学习任务一 产品营销 206

一、酒吧营销目的 206

二、酒吧营销策略 207

学习任务二 渠道营销 209

一、环境形象营销 209

二、员工形象营销 210

三、酒单推销 210

四、策略营销 211

五、酒吧外部营销 212

学习任务三 活动营销 213

一、活动营销的原则 213

二、活动营销的形式 213

三、活动营销的目标 213

学习任务四 价格营销 214

一、酒单定价原则 214

二、酒单定价策略 214

三、酒品销售方式及其价格 215

参考文献 217