目录

第一部分食品原料基本加工工艺 /1

第一单元蔬果原料基本加工 /8

实训项目一：大蒜基本加工训练 /1

实训项目二：分葱基本加工训练 /4

实训项目三：韭葱基本加工训练 /8

实训项目四：洋葱基本加工训练 / 11

实训项目五：胡萝卜基本加工训练 / 15

实训项目六：芹菜基本加工训练 / 21

实训项目七：洋蓟基本加工训练 / 26

实训项目八：芦笋基本加工训练 / 30

实训项目九：红菜头基本加工训练 / 32

实训项目十：西葫芦基本加工训练 / 35

实训项目十一：茄子基本加工训练 / 39

实训项目十二：菠菜基本加工训练 / 42

实训项目十三：块根茴香基本加工训练 / 45

实训项目十四：马铃薯基本加工训练 / 48

实训项目十五：柿子椒基本加工训练 / 57

实训项目十六：口蘑基本加工训练 / 61

实训项目十七：花椰菜基本加工训练 / 66

实训项目十八：卷心菜基本加工训练 / 69

实训项目十九：黄瓜基本加工训练 / 73

实训项目二十：苦苣基本加工训练 / 77

实训项目二十一：番茄基本加工训练 / 80

实训项目二十二：生菜基本加工训练 / 83

实训项目二十三：豌豆基本加工训练 / 87

实训项目二十四：鲜香草基本加工训练 / 89

实训项目二十五：柑橘类基本加工训练 / 92

实训项目二十六：苹果基本加工训练 / 97

实训项目二十七：甜瓜基本加工训练 / 99

第二单元海鲜原料基本加工 / 101

实训项目二十八：小型鱼类基本加工训练 / 101

实训项目二十九：鳕鱼基本加工训练 / 106 

实训项目三十：三文鱼基本加工训练 / 110

实训项目三十一：舌鳎鱼基本加工训练 / 114

实训项目三十二：大菱鲆基本加工训练 / 120

实训项目三十三：鳌虾基本加工训练 / 126

实训项目三十四：贝壳类原料基本加工训练 / 130

第三单元畜类原料基本加工 / 135

实训项目三十五：羊羔肉基本加工训练 / 135

实训项目三十六：牛肉基本加工训练 / 145

实训项目三十七：小牛肉基本加工训练 / 150

实训项目三十八：猪肉基本加工训练 / 152

实训项目三十九：畜类其他原料基本加工训练 / 155

第四单元禽类原料基本加工 / 162

实训项目四十：鸡基本加工训练 / 162

实训项目四十一：鸭基本加工训练 / 172

实训项目四十二：家兔基本加工训练 / 176

第二部分基础烹调准备工艺 / 179

第一单元基础汤制作工艺 / 179

实训项目四十三：棕色基础汤制作训练 / 179

实训项目四十四：白色基础汤制作训练 / 185

实训项目四十五：基础清汤制作训练 / 190

第二单元传统基础少司制作工艺 / 195

实训项目四十六：黄油面糊及其少司制作训练 / 195

实训项目四十七：基础少司制作训练 / 204

实训项目四十八：乳化少司制作训练 / 216

第三单元辅助原料制作工艺 / 231

实训项目四十九：馅料制作训练 / 231

实训项目五十：料汤制作训练 / 242

实训项目五十一：实用辅助基础加工制作训练（补充） / 252

第三部分基础烹调工艺 / 261

第一单元以水为介质的热加工工艺 / 261

实训项目五十二：冷水煮制作工艺训练 / 261 

实训项目五十三：沸水煮制作工艺训练 / 270

实训项目五十四：蒸制工艺训练 / 279

实训项目五十五：烩加工工艺训练 / 284

实训项目五十六：炖制作工艺训练 / 290

第二单元以油为介质的热加工工艺 / 297

实训项目五十七：炸制作工艺训练 / 297

实训项目五十八：煎、炒制作工艺训练 / 303

第三单元以空气为介质的热加工工艺 / 317

实训项目五十九：烤制作工艺训练 / 317

实训项目六十：焖制作工艺训练 / 326

参考文献 / 332