目录

中式面点工艺课前工具准备 / 1第一章水调面坯 / 8

第一节冷水面坯制品 / 8实训项目一：刀削面配酸菜豆腐卤 / 8实训项目二：一根面配大酿卤 / 10实训项目三：海参鸡汁面（ 10碗量） / 14实训项目四：海鲜猫耳面 / 16实训项目五：酸汤小揪面 / 18实训项目六：羊肉烤包子 / 20实训项目七：帕尔目丁 / 23实训项目八：沙律龙须卷 / 25实训项目九：金丝馓子 / 28

第二节温水面坯制品 / 30实训项目十：薄皮包子 / 30实训项目十一：手撕饼 / 33实训项目十二：炸花花 / 35实训项目十三：蟹籽养汤烧麦 / 37

第三节热水面坯制品 / 40

实训项目十四：烫面炸糕 / 40

实训项目十五：蛋黄角 / 43

第二章膨松面坯 / 46第一节生化膨松面坯制品 / 46实训项目十六：火腿花卷 / 46实训项目十七：地软软包子 / 48实训项目十八：回族小油香 / 51实训项目十九：烤花馍 / 53实训项目二十：五福寿桃 / 55实训项目二十一：七彩面包圈 / 58实训项目二十二：碗托子 / 61

第二节化学膨松面坯制品 / 63实训项目二十三：核桃酥 / 64实训项目二十四：宫廷奶饽饽 / 66实训项目二十五：京式状元饼 / 68实训项目二十六：椰蓉盏 / 70实训项目二十七：莲蓉甘露酥 / 72实训项目二十八：油条 / 75 

第三节物理膨松面坯制品 / 77实训项目二十九：可可蛋糕卷 / 77实训项目三十：虎皮蛋糕 / 80

第四节交叉膨松面坯制品 / 83实训项目三十一：羊盘肠 / 83实训项目三十二：八宝大月饼 / 85实训项目三十三：叉烧包 / 88

第三章层酥面坯 / 91第一节水油皮类制品 / 91实训项目三十四：京式鸡油饼 / 91实训项目三十五：焖炉烧饼 / 93实训项目三十六：双麻酥饼 / 96实训项目三十七：海棠酥 / 99实训项目三十八：藕酥 / 102实训项目三十九：酒壶酥 / 104

第二节擘酥类制品 / 107实训项四十：叉烧酥 / 107实训项目四十一：咖哩擘酥角 / 111

第三节酵面层酥类制品 / 114实训项目四十二：黄桥烧饼 / 115实训项目四十三：麻油糖酥饼 / 117

第四章米制品类面坯 / 121

第一节米类制品 / 121

实训项目四十四：瑶柱白果粥 / 121实训项目四十五：血糯饭 / 123实训项目四十六：八宝饭 / 126

第二节饭皮类制品 / 128实训项目四十七：艾窝窝 / 128实训项目四十八：芝麻凉卷 / 131

第三节米粉类制品 / 133实训项目四十九：花生糕 / 133实训项目五十：松子枣泥拉糕 / 135实训项目五十一：御前八珍糕 / 137实训项目五十二：虾肠粉 / 139实训项目五十三：花色船点 / 142实训项目五十四：双酿团 / 146实训项目五十五：长寿团 / 148实训项目五十六：椰蓉双色凉卷 / 150实训项目五十七：青团 / 153实训项目五十八：蜜糕 / 155实训项目五十九：小圆玫瑰松糕 / 157实训项目六十：空心麻团 / 160实训项目六十一：椰汁西米汤圆 / 162

第五章其他面坯 / 165第一节杂粮类制品 / 165实训项目六十二：菜团子 / 165实训项目六十三：玉米发糕 / 167 

目 录 

实训项目六十四：荞面鱼鱼 / 170实训项目六十五：荞面摊饼 / 172实训项目六十六：芸豆卷 / 174实训项目六十七：红高粱驴打滚 / 177

第二节果蔬类制品 / 179实训项目六十八：豌豆黄 / 179实训项目六十九：黄桂柿子饼 / 182实训项目七十：金瓜绣球 / 184

实训项目七十一：什锦果肉果冻 / 187实训项目七十二：淡奶栗子糕 / 189第三节薯类制品 / 192实训项目七十三：芋头糕 / 192实训项目七十四：甜卷裹 / 195第四节澄粉制品 / 198实训项目七十五：笋尖鲜虾饺 / 198实训项目七十六：鹅姐粉果 / 201