目    录

项目一  宴会知识入门 1

模块一  认知宴会基础知识 1

任务一 宴会含义 1

任务二  宴会特征 2

任务三  宴会类型 5

任务四  宴会设计 14

模块二  厘清宴会发展历程 20

任务一  宴会起源条件 20

任务二  宴会历史沿革 22

任务三  宴会改革创新 26

任务四  宴会发展趋势 28

模块三  知晓中国古今名宴 31

任务一  中国历代名宴简介 31

任务二  中国现代名宴简介 37

项目二  宴会组织设计 40

模块一  组建酒店宴会部 40

任务一  宴会部经营管理特征 40

任务二  宴会部的组织机构 42

模块二  编制工作说明书 44

任务一  工作分析知识 44

任务二  编撰岗位文件 47

模块三  强化员工管理 51

任务一  优化配置，合理用工 51

任务二  严爱结合，管事理人 54

项目三  宴会物品设计 59

模块一  宴会用品配备 59

任务一  家具类用品配备 59

任务二  布件类用品配备 63

模块二  宴会餐具配备 66

任务一  餐具知识 66

任务二  餐具配备 69

模块三  宴会物品管理 76

任务一  固定资产管理 76

任务二  低值易耗品管理 78

项目四  宴会场境设计 81

模块一  认知宴会场境设计知识 81

任务一  宴会场境 81

任务二  宴会场境设计 83

模块二  宴会厅形象设计 85

任务一  宴会厅场地设计 85

任务二  宴会厅气氛设计 87

任务三  宴会厅背景设计 93

任务四  宴会厅娱乐设计 97

项目五  宴会出品设计 101

模块一  宴会菜点设计 101

任务一  宴会菜点格局 101

任务二  宴会菜肴设计 109

任务三  宴会面点设计 117

模块二  宴会酒水设计 119

任务一  宴会酒水选配 119

任务二  宴会酒水搭配 124

项目六  宴会菜单设计 129

模块一  认知宴会菜单设计知识 129

任务一  宴会菜单设计程序 129

任务二  宴会菜单制作方法 138

模块二  各类宴会菜单设计 140

任务一  中式宴会菜单设计 140

任务二  西式宴会菜单设计 152

任务三  中西合璧宴会菜单设计 158

项目七  宴会餐台设计 162

模块一  认知宴会餐台设计知识 162

任务一  宴席台面 162

任务二  宴席台面设计 164

模块二  宴会摆台设计 169

任务一  宴席摆台技法 169

任务二  宴席席位排位 177

任务三  宴席台面美化 180

模块三  宴会台型设计 184

任务一  中式宴会台型设计 184

任务二  西式宴会台型设计 189

项目八  宴会服务设计 199

模块一  中式宴会服务设计 199

任务一  中式宴会服务流程 199

任务二  宴席菜肴服务规范 208

模块二  西式宴会服务设计 217

任务一  西式宴会服务方式 217

任务二  西式正式宴会服务流程 220

模块三  宴会酒水服务设计 229

任务一  中式宴会酒水服务流程 229

任务二  西式宴会酒水服务流程 230

项目九  宴会运营管理 239

模块一  宴会预订管理 239

任务一  接洽宴会预订 239

任务二  落实宴会预订 245

模块二  宴会成本管理 251

任务一  宴会产品定价 251

任务二  宴会成本控制 254

模块三  宴会生产管理 258

任务一  宴会出品管理 258

任务二  宴会服务管理 260

任务三  宴会安全管理 262

项目十  中外宴饮习俗 267

模块一  中国宴饮习俗 267

任务一  饮食习俗知识 267

任务二  中国各地区饮食习俗 273

任务三  中国民族饮食习俗 276

任务四  中式宴饮进餐习俗 280

模块二  外国宴饮习俗 283

任务一  外国饮食习俗 283

任务二  世界三大宗教饮食习俗 290

任务三  西式宴饮进餐习俗 291

参考文献 294

宴会设计与管理（第二版）

目    录

　　·X·

　　·IX·