目    录

项目一  宴会知识入门 1

模块一  认知宴会基础知识 1

任务一  宴会的含义 1

任务二  宴会的特征 2

任务三  宴会的类型 5

任务四  宴会设计 13

模块二  厘清宴会发展历程 19

任务一  宴会起源条件 19

任务二  宴会历史沿革 21

任务三  宴会改革创新 25

模块三  知晓中国古今名宴 28

任务一  中国历代名宴简介 28

任务二  中国现代名宴简介 36

项目二  宴会组织设计 40

模块一  组建酒店宴会部 40

任务一  宴会部经营管理的特征 40

任务二  宴会部组织结构的形式 43

模块二  编制工作说明书 45

任务一  工作分析知识 45

任务二  编撰岗位文件 48

模块三  强化员工管理 51

任务一  优化配置，合理用工 51

任务二  严爱结合，管事理人 55

项目三  宴会物品设计 62

模块一  宴会用品配备 62

任务一  家具类用品配备 62

任务二  布件类用品配备 66

模块二  宴会餐具配备 70

任务一  餐具知识 70

任务二  餐具配备 73

模块三  宴会物品管理 81

任务一  固定资产管理 81

任务二  低值易耗品管理 83

项目四  宴会场境设计 86

模块一  认知宴会场境设计知识 86

任务一  宴会场境构成要素 86

任务二  宴会场境设计要求 89

模块二  宴会厅形象设计 91

任务一  宴会厅场地设计 91

任务二  宴会厅气氛设计 95

任务三  宴会厅背景设计 108

任务四  宴会厅娱乐设计 112

项目五  宴会出品设计 118

模块一  宴会菜点设计 118

任务一  宴会菜点格局 118

任务二  宴会菜肴设计 128

任务三  宴会面点设计 141

模块二  宴会酒水设计 143

任务一  宴会酒水选配 143

任务二  宴会酒水搭配 152

项目六  宴会菜单设计 157

模块一  认知宴会菜单设计知识 157

任务一  宴会菜单的设计程序 157

任务二  宴会菜单的制作方法 167

模块二  各类宴会菜单设计 170

任务一  中式宴会菜单设计 170

任务二  西式宴会菜单设计 184

任务三  中西合璧宴会菜单设计 190

项目七  宴会餐台设计 195

模块一  认知宴会餐台设计知识 195

任务一  宴席台面知识 195

任务二  宴席台面设计 197

模块二  宴席摆台设计 202

任务一  宴席摆台技法 202

任务二  宴席席位排位 210

任务三  宴席台面美化 213

模块三  宴会台型设计 217

任务一  中式宴会台型设计 217

任务二  西式宴会台型设计 224

项目八  宴会服务设计 234

模块一  中式宴会服务设计 234

任务一  中式宴会服务流程 234

任务二  宴席菜肴服务规范 243

模块二  西式宴会服务设计 252

任务一  西式宴会服务方式 252

任务二  西式宴会服务流程 255

模块三  宴会酒水服务设计 263

任务一  中式宴会酒水服务流程 263

任务二  西式宴会酒水服务流程 264

项目九  宴会运营管理 273

模块一  宴会预订管理 273

任务一  接洽宴会预订 273

任务二  落实宴会预订 279

模块二  宴会成本管理 285

任务一  宴会产品定价 285

任务二  宴会成本控制 288

模块三  宴会生产管理 291

任务一  宴会出品管理 291

任务二  宴会服务管理 294

任务三  宴会安全管理 296

项目十  中外宴饮习俗 301

模块一  中国宴饮习俗 301

任务一  饮食习俗知识 301

任务二  中国各地区饮食习俗 308

任务三  中国各民族饮食习俗 311

任务四  中式宴饮进餐习俗 316

模块二  外国宴饮习俗 320

任务一  外国饮食习俗 320

任务二  世界三大宗教饮食习俗 327

任务三  西式宴饮进餐习俗 328

参考文献 332

宴会设计与管理（第三版）

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