第一章 厨房概述.............................................................................. 1
第一节 厨房生产运作的特点....................................................................................... 2
一、生产特殊商品........................................................................................... 2
二、成本构成多变........................................................................................... 3
三、质量难以稳定........................................................................................... 4
四、工作环境艰苦........................................................................................... 4
第二节 厨房组织机构................................................................................................. 5
一、厨房的种类.............................................................................................. 5
二、厨房组织机构的设置................................................................................ 7
三、厨房各工作单元的任务...........................................................................10
第三节 厨师长的资质与职责..................................................................................... 13
一、厨师长的基本素质.................................................................................. 13
二、厨师长的岗位职责..................................................................................14
本章案例....................................................................................................................15
案例1-1：厨房类型......................................................................................15
案例1-2：厨房组织结构...............................................................................16
案例1-3：厨房生产运作的特点.....................................................................19
案例1-4：厨师长的基本素质........................................................................ 20
案例1-5：厨师长的岗位职责........................................................................ 21
■ 本章实践练习......................................................................................................... 22
第二章 厨房设计与布局...................................................................23
第一节 厨房整体设计............................................................................................... 23
一、厨房位置的确定..................................................................................... 23
二、厨房面积的确定..................................................................................... 24
三、厨房各部门区域划分.............................................................................. 26
第二节 厨房建筑环境与设施设计.............................................................................. 27
一、厨房建筑环境设计.................................................................................. 27
二、厨房建筑设施设计.................................................................................. 30
第三节 厨房平面设计布局........................................................................................ 34
一、影响厨房平面设计布局的因素................................................................ 35
二、厨房布局的基本原则..............................................................................36
三、厨房作业区工作岗位典型布置形式.......................................................... 37
四、厨房各生产区域布局设计的基本要求...................................................... 42
本章案例....................................................................................................................51
案例2-1：厨房建筑环境设计缺憾.................................................................51
案例2-2：厨房建筑设计缺憾........................................................................ 52
案例2-3：厨房布局设计缺憾........................................................................54
案例2-4：厨房建筑环境设计失误的后果.......................................................57
案例2-5：中餐厨房设计布置缺憾.................................................................58
■ 本章实践练习.........................................................................................................60
第三章 厨房设备及其使用方法......................................................... 61
第一节 厨房设备购置的原则.....................................................................................61
一、安全性原则............................................................................................61
二、实用性原则............................................................................................ 62
CONTENTS
目 录
VII
三、经济性原则............................................................................................ 63
四、前瞻性原则............................................................................................64
第二节 厨房常用加热设备及其使用方法....................................................................71
一、烤箱、烤炉............................................................................................ 71
二、保温设备................................................................................................76
三、炉灶.......................................................................................................80
第三节 厨房常用电器设备及其使用方法.................................................................... 92
一、冷冻、冷藏设备..................................................................................... 92
二、机械设备................................................................................................94
■ 本章实践练习.......................................................................................................105
第四章 厨房生产安全....................................................................106
第一节 厨师生产安全习惯养成................................................................................106
一、常规安全习惯.......................................................................................106
二、货物搬运安全.......................................................................................107
三、常规用电安全.......................................................................................110
四、设备工具使用安全................................................................................110
五、消防安全..............................................................................................112
第二节 厨房消防安全规范......................................................................................114
一、厨房火灾发生的主要原因.....................................................................114
二、厨房防火制度.......................................................................................115
三、库房防火制度.......................................................................................116
四、燃气防火制度.......................................................................................117
本章案例..................................................................................................................118
案例4-1：厨房用电安全.............................................................................118
案例4-2：厨房货物搬运安全......................................................................119
案例4-3：厨师行为习惯养成......................................................................120
案例4-4：厨房火灾事故分析......................................................................121
案例4-5：厨房灶台点火安全......................................................................122
■ 本章实践练习.......................................................................................................123
第五章 厨房卫生规范....................................................................124
第一节 厨师个人卫生习惯养成................................................................................124
一、厨师仪容仪表标准................................................................................124
二、操作卫生行为养成................................................................................126
第二节 厨房环境卫生清扫规范................................................................................130
一、加工间卫生要求与清扫.........................................................................130
二、热菜间卫生清扫...................................................................................134
三、冷菜间卫生清扫...................................................................................141
四、面点间卫生清扫...................................................................................145
本章案例..................................................................................................................149
案例5-1：手的卫生....................................................................................149
案例5-2：个人卫生养成.............................................................................151
案例5-3：设备清洗方法.............................................................................152
案例5-4：卫生清扫方法.............................................................................153
案例5-5：冷菜间的卫生.............................................................................155
■ 本章实践练习.......................................................................................................156
第六章 厨房生产流程....................................................................157
第一节 食品储藏及加工区域生产流程.....................................................................157
一、食品储藏区域.......................................................................................157
二、厨房加工区域.......................................................................................160
第二节 烹调作业区域生产流程................................................................................162
一、热菜配菜..............................................................................................162
二、热菜烹调..............................................................................................163
三、热菜装盘..............................................................................................164
四、冷菜制作与装配...................................................................................165
五、面点制作与熟制...................................................................................167
第三节 备餐洗涤区域工作流程................................................................................168
一、备餐间.................................................................................................168
二、洗碗间.................................................................................................169
本章案例..................................................................................................................171
案例6-1：厨房领料与储存.........................................................................171
案例6-2：初加工的操作流程一...................................................................172
案例6-3：初加工的操作流程二..................................................................173
案例6-4：冷菜制作与装配流程..................................................................174
案例6-5：面点制作工作流程......................................................................175
■ 本章实践练习.......................................................................................................176
第七章 厨房生产控制....................................................................177
第一节 厨房生产规划控制......................................................................................177
一、生产规划的目的...................................................................................177
二、生产预测数据的获取与整理..................................................................178
三、生产预测方法.......................................................................................182
第二节 厨房生产程序控制......................................................................................185
一、确定标准时间.......................................................................................185
二、厨师动作分析.......................................................................................188
三、动作经济原则的主要内容.....................................................................188
第三节 厨房生产责任控制......................................................................................189
一、什么是GMP........................................................................................189
二、厨房各作业区厨师的岗位责任..............................................................191
第四节 厨房生产关键点控制...................................................................................193
一、什么是HACCP....................................................................................194
二、标准烹饪设备控制................................................................................196
三、标准菜谱控制.......................................................................................199
四、厨房成本控制.......................................................................................202
五、生产卡控制..........................................................................................209
本章案例..................................................................................................................210
案例7-1：良好作业规范.............................................................................210
案例7-2：标准衡器的使用.........................................................................211
案例7-3：标准时间的确定.........................................................................213
案例7-4：标准菜谱的制定.........................................................................214
案例7-5：加工切配控制.............................................................................216
■ 本章实践练习.......................................................................................................218
第八章 菜单策划与分析.................................................................219
第一节 菜单策划....................................................................................................219
一、菜单种类..............................................................................................219
二、菜品选择..............................................................................................224
三、菜单实施策略.......................................................................................225
第二节 菜单定价....................................................................................................227
一、菜单定价原则.......................................................................................228
二、菜单定价方法.......................................................................................228
第三节 菜单分析....................................................................................................231
一、客源构成及人均消费情况分析..............................................................232
二、ABC分析法.........................................................................................233
三、菜单工程分析法（ME分析法）............................................................235
第四节 菜单内容及设计..........................................................................................238
一、菜单内容..............................................................................................238
二、菜目的布局..........................................................................................241
三、菜单的装潢设计...................................................................................241
本章案例..................................................................................................................244
案例 8-1：菜单设计问题............................................................................244
案例 8-2：菜点定价问题............................................................................246
案例 8-3：菜单实施策略问题.....................................................................247
案例 8-4：ABC分析..................................................................................248
案例 8-5：菜单设计失误............................................................................249
案例 8-6：菜单设计——菜品名称..............................................................250
■ 本章实践练习.......................................................................................................251
参考文献........................................................................................252
