模块一餐饮服务的基本技能 

项目1托盘

11托盘服务及要领

12操作程序与标准

13端托服务应注意的问题

14项目考核

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项目2餐巾折花

21餐巾折花基本技法

22盘花折叠图例

23杯花折叠图例

24注意事项

25项目考核

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项目3摆台

31铺台布的程序和标准

32中餐零点摆台的程序和标准

33中餐宴会摆台的程序和标准

34西餐零点摆台的程序和标准

35西餐宴会摆台的程序和标准

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项目4斟酒

41开瓶

42握瓶姿势

43斟酒三步法

44斟酒要领

45托盘斟酒服务程序与标准

46徒手斟酒服务程序与标准

47要点提示

48项目考核

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项目5上菜和分菜

51上菜

52分菜

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餐·饮·服·务·与·管·理·项·目·化·教·程（第2版）

目录

项目6撤换餐具

61撤换骨碟、汤勺、汤碗

62撤换菜盘

63撤换酒具

64撤换烟灰缸

65撤换香巾

66更换台布

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模块二餐饮服务与基层管理能力 

项目7预订服务与管理

71服务程序与标准

72要点提示

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案例分析

项目8迎宾领位服务与管理

81迎宾服务程序与规范

82领位服务程序与规范

83注意事项

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案例分析

项目9点菜服务与管理

91点菜程序

92点菜服务规范

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案例分析

项目10餐间服务与管理

101餐厅投诉处理的程序与规范

102巡台服务程序与规范

103餐间服务特殊情况的处理

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案例分析

项目11餐后服务与管理

111结账服务程序

112结账服务规范

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案例分析

模块三餐饮企业经营与管理能力 

项目12规划餐厅厨房布局

121餐饮空间布局的原则

122餐饮企业的空间划分

123餐饮企业的空间规划

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案例分析

项目13筹划与设计菜单

131菜单的种类

132菜单的内容

133菜品顺序的安排

134菜单的制作与设计

135饮料单的制作

136菜单定价方法

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案例分析

项目14采购、储存与发放食品原料

141采购运作程序的制定

142食品原料验收的程序

143食品原料储存不当的原因

144食品原料储存作业原则

145食品原料发放作业流程

146发放作业应注意事项

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案例分析

项目15监督厨房生产与卫生安全

151厨房生产流程

152厨房的生产流程控制

153厨房生产流程控制方法

154中餐厨房作业及管理

155西餐厨房作业及管理

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案例分析

项目16策划餐饮营销活动

161餐饮营销策划的程序

162主题餐饮营销策划

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案例分析

参考文献

附录某餐饮管理有限责任公司采购管理手册