模块一 餐饮入门
项目一走近数字化餐饮业..........................................................................................................
3
任务一了解数字化餐饮业..................................................................................................
4
任务二了解数字化餐厅....................................................................................................10
项目二筹备一家有特色的餐厅................................................................................................19
任务一餐饮市场调研与开发............................................................................................20
任务二餐厅选址................................................................................................................29
项目三组建一个高效的餐饮团队............................................................................................35
任务一餐饮团队职能规划................................................................................................36
任务二餐饮人力资源招聘与甄选....................................................................................43
任务三餐饮人力资源培训与激励....................................................................................55
模块二 服务与设计
项目四餐厅服务基本功训练....................................................................................................65
任务一托盘........................................................................................................................66
任务二摆台........................................................................................................................71
任务三餐巾折花................................................................................................................77
任务四斟酒........................................................................................................................83
任务五上菜........................................................................................................................88
任务六分菜........................................................................................................................91
任务七撤换餐具................................................................................................................96
项目五餐饮精致服务设计......................................................................................................101
任务一中餐零点服务设计..............................................................................................102
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餐饮服务与运营
任务二大堂吧及客房送餐服务设计..............................................................................110
任务三中餐宴会服务设计..............................................................................................114
任务四西餐宴会服务设计..............................................................................................125
任务五菜单设计..............................................................................................................133
项目六设计优雅的餐厅环境..................................................................................................147
任务一餐厅氛围设计......................................................................................................148
任务二餐厅空间布局......................................................................................................154
模块三 运行与督导
项目七管理一家餐饮企业......................................................................................................165
任务一全面质量管理......................................................................................................166
任务二现场督导..............................................................................................................174
任务三顾客投诉处理......................................................................................................180
模块四 经营与管理
项目八科学管理餐饮企业的物料..........................................................................................189
任务一采购：寻找目标原料..........................................................................................190
任务二验收：检查原料..................................................................................................195
任务三储存：管理原料..................................................................................................199
任务四成本管理：控制原料成本..................................................................................203
项目九规划餐厅的“半壁江山”............................................................................................213
任务一餐厅厨房规划......................................................................................................214
任务二厨房区域划分......................................................................................................218
任务三厨房设备管理......................................................................................................222
项目十让餐饮产品走向市场..................................................................................................231
任务一餐饮产品定价......................................................................................................232
任务二餐饮数字化营销推广..........................................................................................241
参考文献.....................................................................................................................................252
