前    言

高等职业教育的蓬勃发展，需要一批相应的高等职业教育的教材支撑。目前市面上许多高等职业教育教材，理论深度有余，职业特征不足，应用性、可操作性较差，因而不能满足高等职业教育教学需要，严重制约了高等职业教育的发展。

厨房管理实务既是一门将管理学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺技术、建筑设计、机械、美学、财会等多学科知识融于一体的边缘学科，也是一门专业性、实践性、操作性很强的专业课程。同类教材受作者阅历的影响，大多只告诉读者“应该做什么”，但却没有说明“应该怎样做”，导致空话多，可操作性差。本书以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。本书以工作过程为导向，强调职业能力培养；以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场第一线”的工作氛围；以培养厨房核心能力为出发点，突出“职业化”特征。这种“工位性”的实践教材，能够使学生的综合应用能力迅速提高，协调发展。因此，本教材是一本适应高技能人才可持续发展，体现职业岗位分析和具体工作过程设计理念的厨房管理实用性教材。

本书由北京联合大学旅游学院王美老师任主编，上海师范大学旅游学院叶伯平老师、扬州大学旅游学院朱云龙老师任副主编，全国总工会职工大学刘总路、北京联合大学旅游学院郭晓赓、北京西苑饭店余建华、北京新世纪酒店崔红军、北京建国饭店马辉、北京费尔蒙酒店玉晨辉、北京竹院宾馆王万想等参编。

本书在编写过程中得到了北京全聚德集团杨光和北京和平宾馆叶红娟的热情帮助。本书配套光盘得到了ALTO-SHAAM Inc.、伊莱克斯商用电器（上海）有限公司、北京市新丽厨房设备有限公司、大昌华嘉（中国）商业有限公司、北京市澳际智能消防安全工程有限责任公司和北京三缘恒信文化发展有限公司等多家单位的支持，在此一并表示感谢。

本书属高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用。

由于编者水平有限，书中不妥和错误之处在所难免，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。

编  者

2009年6月