前言

    我从事西餐学习和职业教育工作多年，从学生到一名教育工作者，总结多年来的经验发现，实训演练作为教学的重要组成环节，直接影响学生理解和掌握西式烹饪技能的水平。虽然市面上每年都会涌现出各种西餐学习的教材，但有关西式烹饪工艺实训方面的书籍一直比较欠缺。因此，我认为，目前无论是学生还是教师都急需一本以西餐实际操作为基础的、全新编排的教材。

    我总结了多年在法国学习和实践的经验，吸取法国西餐教育的优点，同时结合现行中国职业教育的特点，编写了这本有关西式菜品烹饪工艺的实训教程。本书以实际操作为基础，由浅入深，清晰而全面地指导学生烹饪所必需的实用知识，使学生能够按照规程逐步完成操作，从而轻松地理解和掌握西式菜品的烹饪工艺。本书同时兼顾烹饪基本原理知识，使学生获得更多新的启示。

    本书着重于基础，继承传统，收集了来自欧洲的经典、传统菜肴食谱。与此同时，本书介绍了原料特性、操作过程中的卫生安全知识、设备与工具使用等，这些内容的编排都是为了方便学生更全面地了解烹饪知识和技能在实际环境中的应用。本书按照原料的加工方法、烹调的工艺进行编排，有利于学生进行系统的实际操作，为进一步制作多样化的西餐菜肴打下基础。

    本书参考了大量国外职业院校的西餐实践教科书，以总结西餐实际操作为基础，系统阐述西餐工艺的实践方法。书中还配备示范图片，务求使内容深入浅出，更直观地展现西餐工艺的各个步骤。通过揣摩书中系统、规范的实践演示，学生可以更容易地掌握工艺要领，大大提高学习的效率。

    我相信，本书的出版可以进一步丰富西餐教学的内容，同时也可以进一步完善高职院校西餐专业的教学架构。因此，本书的出版可以填补西餐实训教材的空白，提高教学质量，同时也顺应高等职业教学改革的方向。

    在本书的写作过程中得到了餐饮业和职业教育有关的专家和领导的大力支持与指导，

    在这里要特别感谢我的导师王美萍教授和郭亚东副教授，他们不仅在平时的工作中帮助我进步，还对本书的内容编排提出了很多专业的建议和指导，他们的无私奉献有力地促成了本书的成稿。另外，感谢长白山国际酒店行政总厨杨莉女士的长期支持和鼓励，以及我的学生王小龙，感谢他为本书提供了很多具有建设性的内容和图片。

    最后要感谢我的家人，感谢他们对我的理解和支持，特别是我的妻子一直在我身边鼓励我、帮助我，她也对书中的内容提出了很多批判性的修改建议，使得本书的整体质量得以提高。

    由于作者水平有限，书中疏漏和错误之处在所难免，希望各位专家、学者以及读者批评指正。

                                                         郭晓赓