再 版 前 言

　　“百业以餐饮为王。”餐饮业作为第三产业中的一个支柱行业，在社会发展与人民生活中发挥着重要的作用。据《中国餐饮产业发展报告（2009）》即餐饮产业蓝皮书统计，改革开放30多年来，中国餐饮业保持了持续、稳定、快速发展的良好态势。全国餐饮销售总额连续20年以两位数高速增长，截至2010年全国餐饮零售额超过2万亿元。餐饮业已成为中国经济发展的重要行业，成为与人们生活质量的提高密不可分的第三产业中的生力军。

　　餐饮活动中，宴会起着举足轻重的地位。古往今来，筵席、宴会渗透到社会生活的各个领域，大至国际交往、小至生儿育女，各个时代、各个地域、各个民族、各个家庭、各种场合都离不了它。中国自古有“民以食为天”、“食以礼为先”、“礼以筵为尊”、“筵以乐为变”的说法，筵宴蕴含着文化、科学、艺术与技能，是中华饮食文化的灿烂明珠。随着经济的发展，生活条件的改变，以及国内、国际间的交流日益频繁，筵宴越来越频繁地出现在社会生活的各个方面。因此，研究宴会知识，研究宴会设计与管理，具有重要的理论意义和现实作用。

　　在多年的教学、科研以及酒店管理的实践中，我们深深感到中华餐饮文化的源远流长，中国餐饮市场的广阔，顾客对宴会活动需求的复杂。随着宴会活动在我国的普及，人们生活水平的提高，对宴会的要求也越来越高，宴会设计与管理也就显得更加重要。而在餐饮界、在高等教育酒店管理专业中，关于宴会设计与管理至今还是一个薄弱环节，目前的状况是理论研究不够、不深、不系统，专业教材不多。因此，研究、掌握宴会设计与管理的理论、知识与技能，提高餐饮管理者的职业素养，提高餐饮、酒店管理专业学生的专业能力尤为重要。

　　我们于2007年2月编写、由清华大学出版社出版的《宴会设计与管理》一书，受到了酒店业、餐饮业界以及高校餐饮管理专业的好评，几年来一再重印。2010年5月清华大学出版社的邓婷编辑希望我们修改再版，我们决定对原书进行较大幅度的修改。全书由叶伯平撰写并定稿，邸琳琳、解海渊、林敏审定、核稿，张杰做了一些编写辅助工作。我们希望本教材对餐饮企业职业经理人、餐饮管理专业的学生掌握宴席设计、宴会管理的基本知识与基本技能，起到一定的作用。

　　我们再版本教材目的之一，是希望在教学中逐步改变教学方法单一、全程灌输讲授的方法，而是采用任务驱动的教学方法，如课堂讲授（可创设问题情景，以案例为载体）、互动研讨（组织学生分小组进行讨论、辩论、知识竞赛、实训等）、实践教学（志愿者服务活动、酒店实习、撰写论文或感想）、多媒体教学等多种形式，逐渐形成理论与实践互动、校外和课堂一体的教学模式，更多地开发和设计有关的实践作业来强化学生掌握基本理论和技能。本教材本着“适中、适用、实践、实用”的原则，采用模块组合方法，以素质塑造为基础，以能力培养为核心，以目标为导向，以任务为驱动，以项目为引领，以流程为结构来编写教材，力争使本教材既有理论的先进性，又有实践的操作性。

　　知识目标：使学生熟练掌握宴会设计知识和设计方法。

　　能力目标：具备宴会活动策划创新能力、策划文案写作能力、宴会销售谈判能力和宴会经营管理能力。

　　素质要求：注重培养学生的服务意识、精细意识、敬业精神以及团队协作精神。

　　教学重点：宴会场境设计、出品设计、台面设计、菜单设计、服务设计等相关知识；各种不同宴会设计的侧重点、方法等相关知识和技能。

　　教学难点：培养学生创新策划能力、良好的实践动手能力和较强的管理能力。

　　解决办法：在教学中重技能操作及实训，以学习小组形式参与学习、讨论和作品制作，有效地培养学生的专业技能。

　　最后，对本教材在编写中参考、引用过的著作与作者深表谢意。由于时间紧迫，任务繁重，更受我们水平的限制，本教材还显得比较粗糙，权作抛砖引玉，愿与从事餐饮业、餐饮高等教育的同行共同切磋琢磨，以期三版时再作修改。

                                                                 编  者

宴会设计与管理（第二版）

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