再 版 前 言
百业以餐饮为王。餐饮业是最具经济生命力的一个产业，无论从社会效益还是经济效益层面，都是一个极具经济震撼力的产业。餐饮业作为第三产业中的一个支柱行业，在社会发展与人民生活中发挥着重要的作用。据《中国餐饮产业发展报告（2011）》即餐饮产业蓝皮书统计，改革开放三十多年来，中国餐饮业保持了持续、稳定、快速发展的良好态势。全国餐饮销售总额连续20年以两位数高速增长，2009年，全国住宿餐饮业零售额实现17?998亿元，比2008年增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%，人均餐饮消费达1?348.4元/年；2010年，统计局调整了统计口径，全年餐饮收入达到17?648亿元，同比增加18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为8.55%，拉动社会消费品零售总额增长1.56个百分点。据商务部最新统计资料，2011年，全国餐饮收入20?543亿元，比2010年增长16.9%。餐饮业已成为中国经济发展的重要行业，成为与人们生活质量的提高密不可分的第三产业中的主力军。
在多年的教学、科研以及酒店管理的实践中，我们深深感到中华饮食文化的源远流长，中国餐饮市场的无比广阔，顾客饮食需求与生活习俗的繁复纷杂。餐饮活动中，宴会起着举足轻重的地位。古往今来，筵席、宴会渗透到社会生活的各个领域，大至国际交往、小至生儿育女，各个时代、各个地域、各个民族、各个家庭、各种场合都离不了它。中国自古有“民以食为天”、“食以礼为先”、“礼以筵为尊”、“筵以乐为变”的说法，筵宴蕴含着文化、科学、艺术与技能，是中华饮食文化的灿烂明珠。随着经济的发展、生活条件的改善，以及国内、国际间的交流日益频繁，筵宴越来越受到人们的重视和利用，宴会越来越频繁地出现在社会生活的各个方面。
一个没有理论支撑的产业是没有发展潜力和社会地位的。 宴会经营与管理要有“剧场式”的经营理念：经理是导演，厨师、服务员是演员，顾客是观众，宴会厅是剧场，出品是最终呈现给观众的节目。研究宴会设计与管理的理论及实务，对酒店业、餐饮业的经营与管理具有重要的理论指导意义和现实践行作用。目前，我国对宴会的研究已涉及宴会发生和发展的历史，宴会在饮食文化学中的地位和作用，宴会在文化、科学和艺术等方面的实际内涵，宴会与顾客消费心理、饮食民俗的密切关系，以及宴会设计、组织和管理等方面。对餐饮行业的经营管理者而言，当前迫切需要的是宴会的设计、组织和管理等方面的实务知识。但在餐饮界以及高等教育酒店管理专业中，宴会设计与管理至今还是一个薄弱环节，理论与实务的研究不够、不深、不细、不系统，专业教材也不多。因此，研究、掌握宴会设计与管理的理论、知识与技能，提高餐饮管理者的职业素养，提高餐饮、酒店管理专业学生的专业能力尤为重要。本书就是全方位地、多角度地深入阐述宴会设计与管理的诸多理论与实务问题。
我们于2007年2月编写、由清华大学出版社出版的《宴会设计与管理》一书，受到了酒店业、餐饮业界职业经理人以及高校餐饮管理专业师生的好评，几年来一再重印。2010年5月，我们对原书在体系、结构、内容上进行了较大幅度的修改与重写，于2011年5月再版。由于我国的餐饮业发展较快，许多新的理论和模式应用到了宴会设计与管理当中，此次我们又对全书近三分之一的内容与文字进行了修改，故产生了本书的第三版。全书由叶伯平编著，由酒店高级职业经理人邸琳琳、解海渊、林敏审核，张杰做了一些编写辅助工作。我们希望本教材对餐饮企业职业经理人、餐饮管理专业的学生掌握宴席设计、宴会管理的基本知识与基本技能起到一定的引领与辅助作用。
编撰本教材的目的之一，是希望在高等教育中逐步改变教学方法单一、全程灌输讲授的偏重理论的方法，而综合采用任务驱动的理论与实践相结合的教学方法，如课堂讲授（可创设问题情景，以案例为载体）、互动研讨（组织学生分小组进行讨论、辩论、知识竞赛、实训等）、实践教学（志愿者服务活动、酒店实习、撰写论文或感想）、多媒体教学等多种形式，逐渐形成理论与实践互动、课堂和酒店一体的教学模式，更多地开发和设计有关的实践作业来强化学生掌握基本理论和技能。本教材本着“适中、适用、适宜、适合”的原则，采用模块组合方法，以素质塑造为基础，以能力培养为核心，以目标为导向，以任务为驱动，以项目为引领，以流程为结构来编写教材，力争使本教材既有理论的先进性，又有实践的操作性。
知识目标：使学生熟练掌握宴会设计知识和设计方法。
能力目标：使学生具备宴会活动策划创新能力、策划文案写作能力、宴会销售谈判能力和宴会经营管理能力。
素质要求：注重培养学生的服务意识、精细意识、敬业精神以及团队协作精神。
教学重点：宴会场境设计、出品设计、菜单设计、台面设计、服务设计等相关知识；各种不同宴会设计的侧重点、方法等相关知识和技能。
教学难点：培养学生创新策划能力、良好的实践动手能力和较强的管理能力。
解决办法：在教学中重技能操作及实训，以学习小组形式参与学习、讨论和作品制作，有效地培养学生的专业技能。
最后，对本教材在编写中参考、引用过的著作与作者深表谢意。由于任务繁重，更受我们水平的限制，本教材还显得比较粗糙，权作抛砖引玉，愿与从事餐饮业、餐饮高等教育的同行共同切磋琢磨，以期以后再做修改。
编 者
宴会设计与管理（第三版）
目 录
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·VII·
