随着我国经济的发展、社会的进步、人民生活水平的提高，人们越来越重视饮食的营养性和安全性。因此，搞好饮食营养与安全工作，保证顾客身心健康，满足顾客的需求，是餐饮服务行业的重要任务，也是企业适应激烈市场竞争的需要。

本书紧紧围绕餐饮职业岗位的需求选取内容，使读者获得解决烹饪原料的采购、验收、储存、发放、初加工、配餐、烹调、销售服务等生产、服务环节中遇到的营养和食品安全问题的知识和能力，并掌握饮食营养与安全的基础理论和基本技能。

本书在注重知识系统性的同时又能依据餐饮职业的岗位要求，来安排实现培养目标的理论和实践内容。把重点放在平衡膳食的措施、营养食谱设计以及餐饮生产、服务环节中的食品安全控制与管理的理论与技能的介绍，促使管理效率和服务水平的提高。同时，针对餐饮行业的特点，与实践密切结合，侧重应用能力和创新能力的培养，满足专业培养目标的要求。本书汲取国内外饮食营养与安全学的最新知识和技术，尽可能突出科学性、实用性、先进性、规范性等特点。每一章后面配有复习思考题、精选应用题和实训题，通过这些习题的训练，使读者加强对理论知识的理解，并将理论应用于实践，提高知识的综合应用能力。

本书由天津商业大学靳国章担任主编，于振涛参与第四部分内容的编写工作。

本书的编写得到了天津商业大学王庆生教授的热情帮助和具体指导；石家庄学院的曹鹤飞参与了资料收集、整理和录入等工作。在此一并表示衷心的感谢。

本书参考并引用了国内外众多专家和学者的最新研究成果，在此向相关作者致谢。对为本书的出版提出了很多很好建议并付出了艰辛劳动的清华大学出版社编辑表示感谢。

尽管作者主观上力求全面介绍饮食营养与安全学的最前沿、最实用的知识，但由于水平所限，难免有遗漏和错误之处，希望广大同行、读者给予批评指正。

靳国章

2012年8月