饭店管理是以管理学的一般原理和理论为基础，综合运用多学科知识，与具体实践相 

结合，从饭店本身的业务特点和管理特点出发而形成的一门独特的管理学科。具体来说， 

饭店管理实际上是饭店经营管理的简称，包括经营和管理两个方面，是指饭店管理者在了 

解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的既定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方 

法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调 

和控制等一系列活动的总和。它是管理科学的一个分支，有其特定的研究对象——饭店经 

营，并已形成了自己独特的管理体系和管理内容。 

我们的培养目标是：培养德、智、体全面发展，适应生产、经营和服务等方面第一线 

需要，具有从事饭店服务与管理等工作所必备的岗位知识和服务技能的高等技术应用型人 

才，使其具有较强的分析解决实际问题的能力和实践动手能力。 

饭店管理课程的教学要求是：饭店管理是一门应用性很强的学科，在教学过程中应使 

用理论分析与实例、案例分析相结合的方法，通过课堂讲授与实际操作相结合的方式，使 

学生能真正理解和掌握该学科的基本内容、基本知识、基本方法和基本技能。 

本书在编写过程中，从高等职业教育教学的特点出发，注重理论与实践相结合，力 

求满足酒店管理专业、旅游管理专业对饭店管理教学的要求。在编写内容上，各章的演绎 

都紧扣着饭店的实际运行规律而展开，理论与实务兼备，突出了实务的可操作性；在编写 

风格上，围绕基础理论，采用朴实的行文风格，深入浅出地阐述了饭店管理的基础理论问 

题，突出了理论阐述的通俗性；在编写体例上，采用新形式，每章都附有知识目标、技能 

目标、引导案例、本章导语以及本章小结、案例分析和复习思考题，突出了教材编写体例 

的务实性。同时，本书还把国内外对饭店管理的最新理论吸收在内，使其具有新鲜感和时 

代感。

本书是高职高专旅游与酒店管理专业规划教材之一，既可作为高等院校有关专业本、 

专科教学的参考书，同时也是旅游管理与饭店管理工作者的理想的自学读物。 

本书由梁瑜(辽宁现代服务职业技术学院)、牟昆(沈阳大学)担任主编，李明宇(沈阳 

大学)、张虹薇(辽宁现代服务职业技术学院)和阎文实(辽宁林业职业技术学院)担任副主 

编。写作分工情况如下：第二章、第六章、第九章由梁瑜编写；第三章、第四章、第五 

前 言

II 饭店管理概 论 

章、第十一章、第十二章由牟昆编写；第一章、第七章、第十章由李明宇编写，第八章 

由李明宇和张虹薇编写。全书由牟昆、梁瑜总撰修改，终审定稿。 

本书在编写过程中，参考了国内外许多专家和学者的专著，并借鉴了其中部分内容， 

在此谨向他们表示深深的谢意！由于受时间和水平所限，书中难免会有错误和不妥之处， 

敬请专家和读者不吝指正。反馈邮箱：wkservice@vip.163.com。 

编 者 

2014年7月