在2014 年举行的中国发展高层论坛上，教育部副部长鲁昕在谈到中国教育结构调整和现代职业教育时强调，现代职业教育在人才培养模式上，要建设一个以就业为导向的现代职业教育体系；要面向生产一线培养以技术为基础的技能型人才；职业教育要淡化学科、强化专业，按企业需要、按岗位对接，做到“学中做、做中学”。

    本教材的修订以职业能力培养为中心，以企业工作任务为驱动，以新时期厨房生产的方法为特征，以“必需、够用”为原则精选课程内容，以讲练结合为基本教学方法，围绕厨房管理的核心职业能力，以模拟企业经营活动为载体，将知识点、技能点落实在厨房生产运作的关键控制点上，满足行业对厨房基层管理者基本能力培养的需要。

    本次修订的主要内容有：修订了部分概念，使之与新发布的行业标准保持一致。新增行业最新厨房设备的功能介绍，并将各类设备的使用方法以文字形式阐述改为采用设备标识卡进行说明的方式，后者为现代厨房生产安全关键控制点管理的有效方法。新增菜单设计的具体内容，特别针对目前餐饮行业菜单装潢设计“高成本、大尺寸、超重量”的弊端，展示了西方百年老店目前使用的“三开纸”菜单，体现了“倡节俭、亲民众、重长远”的餐饮经营观念。此外，本教材还根据现代物流、餐饮营运的特点，删除了第一版书中进行过介绍但目前厨房生产过程中不多见的流程，并增补了生产过程中的新流程和新案例。

    本教材案例的编写邀请了多位生产一线的厨房管理者共同参与，书中的全部案例均来自他们亲历的真实事件，我们希望这些真实的案例能够对学生的学习及未来的就业上岗起到指导作用。我们以适合餐饮市场人才培养需求为目标来编写教材，期望本书的出版能够为搭建我国餐饮人才培养的“立交桥”、解决就业增长与就业包容性贡献绵薄之力。

编　者