"民以食为天"。无论从社会效益还是经济效益来说，餐饮业都是一个极具经济震撼力与快速发展力的产业。改革开放三十多年来，中国餐饮业连续二十多年以两位数的增长保持着持续、稳定、快速发展的良好态势。餐饮活动中，宴会起着举足轻重的作用。古往今来，筵席、宴会渗透到社会生活的各个领域，蕴含着文化、科学、艺术与技能，是中华饮食文化宝藏中的璀璨明珠。因此，研究宴会设计与管理的理论及实务，对酒店业、餐饮业的经营与管理具有重要的理论指导意义和实践参考作用。目前，我国教育界、餐饮界对宴会的研究已涉及宴会产生和发展的历史进程，宴会在饮食文化中的地位和作用，宴会在文化、科学和艺术等方面的实际内涵，宴会与顾客消费心理、饮食民俗的密切关系，以及宴会设计、组织和管理运营等方面内容。对餐饮行业的经营管理者与餐饮管理专业的大学生而言，当前迫切需要而又切合实际的是宴会的设计、组织和管理等方面运营实务的基础知识与操作技能。但囿于诸多原因，在餐饮界以及高等教育酒店管理、餐饮管理专业中，关于宴会设计与管理的研究至今还是一个薄弱环节，理论与实务的研究不深、不细、不系统，专业教材也不多。

　　近年来，餐饮行业面临着举步维艰的窘境：限制"三公消费"使高档餐饮市场出现明显的萎缩；经历食品危机的市民对食品安全产生了恐慌心理；餐饮企业的人才、食材、水电煤等的高成本支出；宏观经济调整的下行压力等"四大原因"使餐饮业，尤其是高档餐饮企业遭遇到前所未有的巨大冲击。餐饮行业已步入精细化的科学管理时代，原来粗放式、作坊式的管理就能挣钱的环境很难再现。面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，原料的可追溯性等经营形势，改变传统的管理模式势在必行。优化餐饮经营运营体系，强化餐饮科学管理，已成为餐饮经营管理极为重要而迫切的问题。因此，研究、掌握宴会设计与管理的理论、知识与技能，对提高餐饮管理者的职业素养，提高餐饮、酒店管理专业学生的专业能力尤为重要。

　　我于2012年5月编著了《宴会设计与管理》（第三版）一书。今年3月，清华大学出版社通知我此书将参加"十二五"职业教育国家规划教材的评选。8月，初步评选通过时，我正着手撰写本科教材《宴会管理》一书。同时编撰同一主题的两本教材深感力不从心，经过慎重思考后我对两本教材做了以下区分：共同之处是都要突出新颖性、应用性与能力性，但本科教材侧重理论与知识的阐述，专科教材则更多介绍实际操作及流程规范。在第三版的基础上，本教材在体系、结构、内容上不作大篇幅的修改，只删除了一些相对过时的理论知识，增加了导入案例与案例分析，同时增加了思考训练的内容，为研讨分析与操作实训提供一些思路。

　　本教材是高等职业技术学院酒店管理专业的一门专业课程，该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必需技能的课程，其功能在于让学生从整体上对宴会设计与管理的业务流程有系统的认识，具备从事宴会设计与管理的基本职业能力。

　　本教材的总体设计思路是：以酒店管理专业学生的就业为导向，以餐饮企业宴会设计与管理的基本操作程序为依据，以与宴会相关的岗位群的工作任务和操作技能为脉络展开阐述与教学。本教材采用模块组合方法，以素质塑造为基础，以能力培养为核心，以目标为导向，以任务为驱动，以项目为引领，以流程为结构来编写，力争使本教材既有理论的先进性，又有实践的操作性。

　　本课程的教学目标和教学任务包括以下几点。

　　知识目标：使学生熟练掌握宴会设计与管理的基本知识和方法。

　　能力目标：让学生具备宴会活动策划创新能力、策划文案写作能力、宴会销售谈判能力和宴会经营管理的运营能力。

　　素质要求：注重培养学生的服务意识、精细意识、敬业精神与团队协作精神。

　　教学重点：宴会场境设计、出品设计、菜单设计、台面设计、服务设计等相关知识；各种不同宴会设计的侧重点、方法等相关知识和技能。

　　教学难点：培养学生创新策划能力、良好的实践动手能力和较强的管理运营能力。

　　解决办法：在教学中注重技能操作及实训，以学习小组形式参与学习、讨论和作品制作，有效地培养学生的专业技能。

　　本教材具有结构完整、内容实用、体例活泼、方便教学的特点，具体包括以下几个方面。

　　（1）教材充分体现任务引领、工作过程导向的设计思想。将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用与操作流程相结合的结构展示教学内容。

　　（2）在教材内容的选取上，改变以往仅注重学生知识积累的倾向，转向重视学生能力的培养；改变以往理论知识和实践内容比例失衡的局面，转向理论够用、突出实践操作技能的培养；改变以往服务技能和管理技能、职业素养比例失调的局面，转向要求学生了解服务流程、掌握服务技能，重点塑造学生的职业素养、职业道德和职业态度，锻炼学生沟通、组织、协调的能力。

　　（3）在教材内容的整合上，打破部门和岗位的界限，以工作过程为主线整合课程内容；打破过去章、节、目的布局，以工作任务贯穿学习过程。教材将本专业职业项目分解成若干典型活动，按完成工作项目的要求和岗位操作程序，结合职业资格证书的考核要求组织教材内容。

　　（4）教材以学生的接受能力为出发点，文字表达简明扼要，内容展现图表并茂，知识进度循序渐进，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。

　　（5）教材知识体系突出科学、实用，坚持"适中、适用、适宜、适合"的"四适原则"，重视将本专业最新的理念、方法及时纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要，符合现代社会和国际餐饮服务的发展趋势。

　　（6）教学活动设计突出案例教学和实训练习，具有可操作性与可检查性。综合采用任务驱动的理论与实践相结合的教学方法，如课堂讲授（创设问题情景、案例教学）、互动研讨（组织学生小组讨论、组织辩论、知识竞赛）、实践教学（模拟实训、志愿者服务活动、酒店实习、撰写论文或感想）、多媒体教学（观看宴会图片、录像）等多种形式，逐渐形成理论与实践互动、课堂和酒店一体的教学模式，旨在改变以往教学方法单一、全程灌输讲授的偏重理论的教学模式，提高学生参与活动的兴趣，促进学生掌握基本理论的同时具备相关技能。

　　本教材的内容来自于相关学者的专业书籍、专业报刊杂志的相关文章与国内著名旅游企业经验的汇集，以及作者三十余年从事旅游教育研修的理论升华和参与酒店管理实践的体会总结。本教材由叶伯平编著，为把好质量关，请多位酒店高级职业经理人进行研讨与审核，并请张杰做了一些材料的搜集工作。在此谨向有关文献的编著者与资料的提供者表示衷心的感谢，尤其要感谢我的学生：安徽合肥安港大酒店有限公司董事长林敏先生、如家酒店集团和颐品牌市场总监解海渊先生、北京新世纪青年饮食有限公司董事长兼总经理易宏进先生和中共安徽煤监局安全技术中心党支部书记邸琳琳女士。近二十年来，无论是在学校教学相长式的研磨探讨与刻苦学习，还是在酒店彻夜畅谈酒店管理实务与领导艺术，他们都是我学习的师长。他们丰富而深刻的酒店职业生涯，生动而鲜活的管理实践与领导艺术，给了我许多理论上的启迪与实践上的支撑，我与他们结下了深厚的师生之情。同时，我也由衷地感谢北京清华大学出版社的编辑邓婷女士，在我多本教材的出版过程中，在申报"十二五"职业教育国家规划教材的过程中，给了我许多帮助和支持。

　　由于作者水平有限，书中难免有不妥或疏漏之处，诚望业内同仁和广大读者不吝赐教。

　　叶伯平        

　　2013年9月于上海寓所

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