为住宿宾客提供独具匠心的营养菜单是高星级（四星级和五星级）酒店经营管理者的一项重要工作。作为未来有志于从事酒店管理工作的高等院校酒店管理专业的学生，就必须要学习并掌握食品营养与食品安全方面的基础知识。在长期的教学实践过程中，作者深深地体会到，一本好教材不仅能够帮助授课教师通俗易懂地传授知识，而且也能有效地提高学生们的学习效果并加深他们对酒店管理专业的兴趣。尽管当前图书市场上食品营养与食品安全方面的教材数量较多，内容也比较丰富，但是真正适合酒店管理专业（本科）师生使用的教材却不多见。也正因如此，作者才尝试编写了《食品营养与卫生安全》这本书，希望能满足酒店管理专业师生和关注食品营养与食品安全的社会各界人士的需要。

本书主要介绍了食品营养与食品安全的基础知识及其在酒店管理中的具体应用。其中，食品营养方面主要介绍了各类营养素对人体健康的重要作用、人体消化食物和吸收营养素的过程、各类食物的营养价值特点、膳食结构与膳食指南、普通人的营养菜单设计、营养疾病患者的营养菜单设计等内容；食品安全方面则主要介绍了食物中影响食品安全的各种因素，如食品污染和食品添加剂对食品安全的影响，在此基础上，详细介绍了食品安全国家标准、良好生产规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）及其在酒店食品安全控制中的具体应用。

与其他同类教材相比较，本书具有以下特色：首先，教材内容新，涵盖了营养学领域新研究成果和食品安全领域内新实施的政策法规等内容。其次，制作或引用了90多个图或表，使教学内容通俗易懂，方便读者更好地学习理解食品营养与食品安全的基本原理。最后，实践应用性强，以2016年版本膳食指南为指针设计的营养菜单和以HACCP原理为基础设计的酒店食品安全管理规范，能够帮助酒店管理专业学生提高应用所学知识分析解决实际问题的能力，有助于他们在未来的职业生涯中取得成功。

感谢长期以来如同兄长般关心我进步成长的上海海洋大学程裕东博士，感谢经常鼓励和鞭策我的同事东北财经大学王艳平博士，还要感谢清华大学出版社的诸位编辑给我的大力支持。此外，在编写教材的过程中，借鉴参考了许多专家学者的研究成果，在此也向他们表示衷心的感谢。值得说明的是，尽管我尽了最大努力想写出一本好的教材，但是由于个人能力有限，相信教材中定有错误或不足之处，恳请广大读者批评指正。

为了满足教师同行的教学需要，本人还制作了内容丰富的教学课件、习题集和模拟考试卷，需要相关教辅材料的教师同行可通过电子信箱（lingqiangpcz@126.com）索取。 

凌强

2016年12月12日