前    言

　　党的十九大明确指出，新时代我国社会的主要矛盾是人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。目前，我国城镇餐饮企业根据人民群众的需求发展，呈现出高端涉外餐饮和低端大众餐饮两大需求点，其中高端涉外餐饮以菜品精致、服务细致为代表。我国高端餐饮已被全球餐饮评定机构米其林纳入评分体系，在一些城市涌现出多家米其林星级餐厅。

　　根据编写组在与多家涉外餐饮企业(包括高星级酒店餐饮部门)访谈中收集到的信息显示，目前高职旅游管理和酒店管理专业学生在企业的实习和工作中出现的核心问题是：经过两年多的专业训练，在职业起步阶段并未能很好地与非专业毕业的员工拉开距离，主要表现在以下几点。

　　(1) 餐饮服务、茶艺服务、酒水服务等专业性技能未能很好地掌握。

　　(2) 由于业务不熟悉、技能不熟练，因而未能树立主动服务的意识。

　　(3) 英语运用得不熟练，即使是通过了大学英语四级的同学，在涉外餐饮的场景下，仍然不能很好地运用职业英语与客人沟通。

　　职业院校作为人才培养的输出方，必须通过餐饮课程的改革、前后续课程的培养以及更符合现今涉外餐饮的需求的教材，培养出适销对路的专业型人才。

　　本书主要服务于高素质、技能型、国际化的涉外餐饮服务人才的培养，定位为高职旅游管理、酒店管理专业的餐饮服务与服务优质教材。通过学习本课程，学生能运用餐饮专业技能、管理学、心理学、服务礼仪、营销及公关等相关知识，熟练掌握餐饮服务与管理操作技能，使学生的职业能力和基本素质达到涉外餐饮管理服务要求。

　　本书紧跟我国餐饮业发展趋势，反映我国涉外餐饮新的发展情况和旅游职业教育的新成果，新增涉外餐饮业高端中西餐服务、葡萄酒侍酒服务及新趋势酒吧调酒服务等新技能。在知识结构和模块的选择上，坚持“理论知识适应岗位需求、专业技能和能力培养优先”的指导思想。对照餐饮企业职业岗位要求的“必知必会”和“应知应会”内容，注重对现实职业工作环境中的细节刻画和问题解决，并兼顾职业岗位未来走向和发展，对教材知识体系进行合理编排，使教材在结构编排上深入浅出。

　　本书编写组成员均具有涉外餐饮企业工作经验及国外相关职业技能资格证书，并长期担任旅游餐饮课程的主讲教师。本书由罗志慧、王宁、吕倩任主编，黄晓云、李挺山、周金玉任副主编。具体编写分工如下：第一章由王宁编写，第二、九章由罗志慧编写，第三、五章由周金玉编写，第四章由吕倩编写，第六、十章由黄晓云编写，第七、八章由李挺山编写。

　　本书紧紧围绕应用型人才培养目标，与餐饮企业紧密结合，参照餐饮服务与管理的工作流程进行分析，充分开发最新的经典案例，做到与行业企业接轨，顺应企业人才培养的需求。

　　由于编者水平所限，不足之处在所难免，敬请读者和专家批评指正。

　　          编  者  

     III