前　　言

21世纪是我国饭店业和餐饮业快速发展的时期。近年来，我国饭店业的餐饮运营规模不断扩大，餐饮营销的专业化程度愈来愈高。当代饭店餐饮运营的特点之一是餐饮产品特色化和风格化，而餐饮消费方式呈多元化。个人旅行、公务差旅、商务活动、休闲活动、会展餐饮和主题宴会等已成为餐饮消费的主要动因。因此，餐饮运营管理不仅是旅游管理的重要内容，还是饭店管理专业的主要内容之一。现代餐饮经营管理的首要工作是厨房生产管理。由于菜肴是餐饮产品的核心，其开发、设计、生产与成本等管理是餐饮经营管理的基础；而厨房组织管理、设备布局、安全和卫生管理等都是餐饮生产管理不可忽视的因素。同时，餐饮服务很容易被顾客识别或感受。因此，餐厅设计、布局、装饰、风格、温度和色调，餐饮服务的礼节礼貌、服务程序与方法等直接影响餐饮产品的质量和营销效果。此外，酒水是不可轻视的餐饮产品，酒水产品不仅每年可为饭店带来理想的营业收入，还可为饭店带来声誉。

当今，餐饮产品同化倾向加剧，餐饮市场竞争日益激烈。在这种前提下，仅依靠饭店的等级、餐厅的名称和正宗的菜系及风味等传统的营销理念已不能为企业带来理想的经济效益。因此，企业应持续地关注食品卫生与安全、产品质量与特色，并采取个性化营销战略才能使餐饮经营走向成功之路。显然，餐饮产品开发与菜单设计已成为饭店销售餐饮产品主要的手段和策略。现代饭店餐饮管理要求管理人员必须全面地掌握餐饮营销特点，以便更有针对性地为目标市场提供理想的产品。由于餐饮经营特点不同于工业生产与销售，其特点是生产和销售在同一地区。这样，饭店必须吸引顾客到企业购买餐饮产品。因此，饭店坐落的位置、交通便利的程度、餐厅外观和装饰、餐厅内部环境和服务质量、菜点和酒水价格等只有符合目标顾客的需求，企业的餐饮产品才有吸引力。综上所述，餐饮管理是复杂的，管理者除应具备扎实的经济学、管理学、营销学、会计学及专业英语等基础知识，还必须具备中餐与西餐的生产与服务管理和酒水生产与销售管理等知识。当然，作为餐饮管理人员，管理实践是必不可少的。

《饭店餐饮管理》是21世纪全国高等院校“旅游管理”与“饭店管理”核心专业课教材之一，也是教育部普通高等教育“十一五”和“十二五”国家级规划教材。本教材的内容全面且系统，实践性强，涉及了饭店餐饮管理的各个方面。主要内容包括餐饮管理概论、餐饮生产管理、餐饮营销管理。《饭店餐饮管理》第4版在编写过程中参考了国内外最新研究成果和现代国际酒店餐饮经营实践，内容更加新颖而具有鲜明的时代特色和科学的前瞻性，与当今的国际饭店业餐饮运营管理理念和方法同步。教材的整体内容结构顺序既参考了国际上成熟的教材，又结合了我国读者学习和思考的习惯，因此内容循序渐进，便于学习和掌握。教材整体内容符合培养21世纪具有国际视野和创新意识的旅游管理、饭店管理和餐饮管理应用型人才的知识结构与实践能力的需要，具有较强的实用性。本教材不仅是高等院校“旅游管理”和“饭店管理”等专业课的教科书，还可作为旅游业、饭店业和餐饮业管理人员的培训教材。

本教材作者王天佑为欧美同学会酒店管理专家委员会成员，曾留学于美国，学习国际旅游与饭店管理，回国后从事高校旅游管理教学及饭店管理和餐饮管理研究。其他作者均有丰富的饭店餐饮管理理论与实践经验。本教材结构设计由王天佑完成。第1章、第6章和第9章由王天佑编写；胡晓丽编写第2章、第3章和第4章；胡彩霞编写第10章、第11章和第12章；康佳丽编写第5章、第7章和第8章。本教材在编写过程中曾得到美国弗吉尼亚理工大学科翰教授及高级讲师詹姆斯·萨克斯顿先生，北京钓鱼台大酒店、北京国际饭店、天津市喜来登酒店、万丽天津宾馆、广州白天鹅宾馆等管理人员及其他院校学者和企业家的支持与帮助，在此一并表示感谢！书中疏漏与不足之处敬请专家和学者指正。

编　者2021.1