前言

2017年出版《食品营养与卫生安全》以来，中华大地上发生了巨大变化，体现在食品安全领域，就是政府部门积极修法并颁布实施了相关的食品安全国家标准。这些新变化对教材中的一些内容提出了新要求，因此有必要对教材内容进行修改完善。对一版教材修改的情况简单说明如下。

首先，食品安全部分内容改动较大。最近5年间，国家颁布实施了相关的食品安全国家标准，第二版教材中对这些新内容都给予了比较充分的体现。由于2018年实施了新版《餐饮服务食品安全操作规范》，所以对第一版教材第8章内容进行了详尽改写以满足新规范要求。值得说明的是，尽管有些国家标准已经修订并颁布，但是还没有正式实施，如《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021），这种情况下第二版教材中就没有修改原有的内容而继续沿用了旧标准。

其次，营养学部分内容基本保持不变。最近5年间，尽管国家卫生健康委员会颁布实施了各类营养素的行业标准，如《中国居民膳食营养素参考摄入量》（WS/T 578），但其核心内容还是依据中国营养学会2013年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》数据，所以对各营养素的参考摄入量部分内容不予调整。营养生理代谢、各类食物的营养价值以及营养菜单设计部分内容也都保留下来，仅对其中个别不当叙述和错字进行了改正。

此外，第二版教材在形式上也有一些变化。例如，每章的章前增设了引言部分，期盼能够发挥对该章内容入门导读的作用，用微信扫码阅读的方式不仅节省了篇幅，而且方便同学们预习和自学。

值得说明的是，由于作者研究水平有限，教材中定有疏漏乃至错误之处，恳请使用教材的教师同行批评指正。

凌强

2021年11月1日