前言

大型真菌是一类子实体肉眼可见、徒手可摘的菌物，英文为mushroom 或macrofungi，译为蘑菇。古籍中记载的用于描述大型真菌的文字多达70余个，如“芝”、“”、“菰”、“菌”、“蕈”、“菇”、“蘑”、“耳”等，说明我国菇菌文化多样，底蕴丰厚。近代常用词有“蘑菇”、“蕈菌”和“菇菌”，三者可以说是等位和同义语，比较起来，“蘑菇”易与双孢蘑菇（Agaricus bisporus）混淆，不便使用; “蕈菌”二字的出现已有2000多年的历史，古籍《本草拾遗》中说：  “地生者曰菌，木生者曰蕈”。其使用，在继承和弘扬传统文化上很有意义，但雅而不俗，把“蕈［xùn］”字念成“覃［tán］”字，“蕈菌［xùn jùn］”念成“覃菌［tán jùn］”的人并不鲜见，常传为笑料，这既不利于商务和学术交流，也不利于科学技术的发展和普及。相比较而言，“菇菌”一词简明，大众化，通俗易懂，易被大众所接受，同时，我国历史上有南方称“菌”，北方称“菇”，素有南“菌”北“菇”之说，也有民众称伞菌为 “菇”，称胶质菌为“菌”的习惯。所以，编者认为采用“菇菌”用语，较符合我国社会实际和人民大众的生活习惯，特别是便于国内外商务和学术的交流，建议启用。这也是《中国菇业大典》采用“菇菌”和“菇业”用语的缘由。“菇菌”（mushroom）不等同于“食用菌”（edible mushroom），“菇业”（mushroom industry）也不同于“食用菌产业”（edible mushroom industry），“菇菌”包括食用菌、药用菌、毒菌和其他功效不明的大型真菌。根据中国菇业现状和对未来发展的趋势预测，中国菇业的产业结构应涵盖食用菌(edible mushroom)、药用菌(medicinal mushroom)、毒菌(toadstool or poisonous mushroom)毒素和其他功效不明的野生菌（wild mushroom）的开发利用四个方面。

我国具有优越的地理环境、温暖湿润的气候条件，适宜于菇菌的生长、繁衍，孕育了丰富的菇菌种质资源。据报道，我国已知各类大型真菌有3800种，其中食用菌约900种，药用菌500种，毒菌500种，其他1900种为功效不明种类。可见，菇菌研究的空间广阔，开发利用的潜力巨大! 我国是一个农业大国，栽培菇菌的原材料非常丰富，加上劳动人民的勤劳、智慧和无穷的创造力，使得我国成为各种菇菌人工栽培技术的“孵化地”，发展菇菌产业，堪称人杰地灵。

我国人民栽培和利用菇菌的历史源远流长，可追溯到7000年前。1977年，中国浙江余姚河姆渡新石器时代出土的化石证明，早在7000年前，我们的祖先已开始采食蘑菇了。据历史记载，人类最早栽培的菇菌是香菇，约1800年前起源于中国浙江龙泉、庆元、景宁三县（市）交界处龙岩村；  其次是木耳，栽培于约1400多年前。然而，由于种种历史原因，菇菌这朵古老的园艺奇葩在很长一段时间，始终未能绽放。改革开放后，菇菌这朵古老的园艺奇葩终于焕发出璀璨夺目的光彩！经过近30年的发展，全国菇菌总产量由1978年的5万多吨上升到2007年的1682万吨，增长了335倍多，占世界总产量的70%以上，跃升为世界菇菌生产大国。截至2013年底，我国食用菌总产量已达3169.68万t，产值2017.9亿元，出口51.2万t，创汇26.91亿美元。食用菌产业已成为继粮、油、果、菜之后我国的第五位种植业。中国菇业的迅猛发展，的确是史无前例，不仅让世人感到震惊，也引起了我国政府、商界的高度重视，很多具有远见卓识的企业家、科学家把关注的目光投向中国菇业。今天，广大的科技人员、企业家、菇农在政府支持和引导下，共同协力奋战，践行科学发展观，大搞科技创新，转方式，调结构，决心把中国打造成菇业强国，未来中国菇业的前景必将一片光明。

当今世界，人类面临着食物短缺、环境污染、健康质量下降等难题，菇菌味道鲜美，营养丰富，且高蛋白低脂肪，具保健功能，备受世界人民的青睐，是现代人们所崇尚的健康食品，同时，菇菌的生产是通过自身代谢产生的几种组合酶，降解农林废弃有机物的木质纤维素，合成人体需要的蛋白质、多种氨基酸等，所以，发展蘑菇生产既为人类提供优质蛋白质食品，消除环境污染，还为解决人类面临的三大难题开辟了新的途径。

随着经济的全球化，菇菌产业面临着激烈的市场竞争，北美、欧洲等发达国家竞相采用先进的技术进行菇菌工厂化、智能化生产，一些发展中国家菇业也正在崛起，我国菇菌产业在科学研究、生产技术、产品开发和加工、市场开拓等方面面临新的挑战。应对这一新的挑战的关键是要依靠科学技术，提高自主创新的能力，培养高素质的科技人才，多出科技含量高的名牌产品。《中国菇业大典》是一本培养菇菌高级科技人才，满足菇菌教学、科研需求的难得的专业参考书。本书邀请国内外约50位撰稿人，既有业内人士所熟知的资深老专家，又有伴随我国菇业发展而涌现出来的中青年才俊，他们是中国菇业得以兴盛的技术中坚，《中国菇业大典》从编撰到出版，历时3个春秋，凝聚了全体编撰人员的心血和汗水。全书共分6篇37章，300多万字。内容涉及菇菌生物学基础、菇菌栽培（食、药用菌栽培和野生菌、菌根菌驯化栽培）、病虫害防控、保鲜加工、菇菌市场和贸易、资讯等，并附菇菌拉、中、英、日文名称对照表，《中华人民共和国国家标准——食用菌术语》和《中华人民共和国食品安全法》。其中菇菌市场和贸易、菇菌资讯为首次编撰出版。本书是对近半个世纪来我国菇菌生产与科研情况的全面回顾与总结，并融合了国内外报道的新的研究进展和成果，图文并茂，资料新颖，技术先进实用，承载的内涵丰富，反映了我国菇业的方方面面，可供高等院校农业、生物及相关专业师生以及企业家及广大科技管理干部、种植者参考。《中国菇业大典》自2010年出版以来，受到广大读者的欢迎和普遍好评。为了满足我国菇业结构调整、科技创新及“十三五”规划的总体部署的需要，对《中国菇业大典》进行了再版，更新了菇菌生产贸易、菇菌资讯等篇章内容，增补了一些新品种、新技术及精美图片，其中一些资料和图片系首次发表。重新再版《中国菇业大典》是广大读者所期盼的。《中国菇业大典》（第2版）更加贴近社会实际、生产实际，必将对我国菇业的科学研究和人才培养产生深远的影响，对产业的可持续发展起到积极的推动作用。在本书编撰过程中，得到了我国菌物界老前辈们的关心和支持，得到了云南保山富群农业科技有限责任公司、宜昌远安食用菌有限责任公司、随州长久食用菌研究所、陕西宁强县真菌研究所、易菇网、内蒙古鄂尔多斯杭锦旗独贵塔拉有机果蔬食用菌基地、诸城市良工机械有限公司等单位经济上的大力资助，还得到了日本朋友浅轮先生、根田仁博士的鼎力相助，华中农业大学应用真菌研究室研究生付成、刘伟、郭孟配等人在本书部分内容的编撰、电脑制图、文字校对等方面做了很多工作，借《中国菇业大典》再版之际，谨向他们表示最衷心的感谢！

需要特别指出的是，菇业是中国农业的第五大产业，从业人员达2500万。很多菇农文化层次不高。为了便于菇农理解，本书保留了部分行业沿用的非法定计量单位，如亩、斤，1亩≈666.7m2≈0.0667hm2，1斤=500g=0.5kg。另外，亩、斤等计量单位在菇业历史文献中也一直沿用。

编撰这样大型的著作，要尽善尽美地完成这个重任，就我们的经验和学识水平而言是力所不及的。虽然我们尽了最大努力，书中也难免出现遗漏和谬误之处，敬请广大读者批评指正。

编者

2016年8月