益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定殖于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性的微生物、代谢产物和酶的总称。益生菌的研究属于微生物生态学的范畴，涉及的内容主要包括微生物与其周围生物与非生物环境之间的相互关系和作用机理研究。在正常情况下，人体内微生物的种类可以达到1万多种，总细胞数比人体细胞数还多10倍以上，其中细菌、真菌和寄生虫至少有100万亿，病毒数量更可以达到惊人的1000 万亿以上。微生物几乎无孔不入，它们遍布在人体的所有环境暴露表面，但主要定居于消化道内，其次是呼吸道、生殖泌尿道和体表等部位。人类肠道微生物以细菌为主，正常的肠道菌群能合成维生素，促进生长发育和物质代谢，提高免疫功能，因而是维持人体身心健康的必要因素，同时也是反映人体内环境是否稳定的一面镜子。随着科学技术的发展，以及人类生活水平的不断提高，益生菌的医疗和保健功效也越来越受到科研和技术工作者的关注，对于益生菌的作用机理和重要性的研究也逐渐深入。同时，益生菌潜在的巨大经济、社会和生态效益也使得其成为目前国内外研究的前沿和热点。当今世界上功能最强大的益生菌产品是各类微生物组成的复合活性益生菌，已经广泛应用于生物医药、工农业、食品和生物健康等领域。

人才培养和技术人员培训是益生菌研发领域的一项重要任务。目前，国内缺乏益生菌的培养和应用的教材，也鲜有专业开设益生菌的课程。于是，编者根据自己多年的微生物筛选、鉴定、培养和应用研究工作，结合国内外益生菌的研发趋势，编著了本书，其目的是为对益生菌感兴趣的高年级大学生、研究生提供一本比较系统的教科书。企事业单位研发人员也可以将其作为参考书。本书主要面向具有一定微生物学基本知识的人员，首先简单概述微生物的特性、细胞形态和结构，接着介绍益生菌的研发历程、益生菌与益生元的关系以及益生菌存在的问题和发展趋势，然后重点阐述乳酸菌、芽孢杆菌、酵母菌和光合细菌等四类益生菌种的生理特性、作用机理、培养条件、生产工艺及应用领域，最后介绍益生菌对人类、动植物和环境的作用及作用机理。

笔者主要负责第1、2、7、8章的撰写，尹春华副教授编写了第4章，刘晓璐副教授编写了第6章，吕乐和许倩倩两位工程师分别编写了第3章和第5章。张海洋博士负责书稿的整理、编辑和校对工作。课题组内的研究生对书稿的图片修改给予了无私的帮助，北京科技大学教务处对本书的编写也给予了巨大支持，在此向他们表达诚挚的谢意！

益生菌的培养与应用是一个发展迅速的研究领域，知识领域在不断拓宽，新的益生菌菌种也不断涌现，很多概念和内容也在不断更新，写好这样一部教材确实困难。由于编者知识水平和能力有限，书中错误之处在所难免，恳切希望得到广大师生、同行和读者的批评指正。

闫海

2018年7月