本书内容全面、系统且实践性强，涉及饭店餐饮管理的各方面。主要内容分为餐饮管理概论、餐饮生产管理、餐饮营销管理三篇。本书在编写过程中参考了国内外近年的研究成果及企业经营实践，内容新颖、贴近行业，具有鲜明的时代特色和科学的前瞻性，与当今的饭店业餐饮运营管理理念和方法同步。同时，具有严格的系统性和逻辑性。本书在整体内容结构的顺序上既参考了市场上成熟的教材，又结合我国读者学习和思考的习惯，内容循序渐进，便于学习和掌握。此外，本书整体的内容设计符合培养具有国际视野与创新意识的旅游管理、饭店管理和餐饮管理应用型人才的目标需要，具有较强的实用性。

王天佑，天津财经大学，旅游系主任，教授，天津大学工商管理（旅游方向）硕士。曾与联合国旅游和饭店管理专家共同工作两年，有丰富的旅游管理、酒店管理和餐饮管理专业教学和教学管理经验。曾参与规划、筹备和管理合资酒店,有酒店管理实践经验，联合国劳工组织奖学金获得者，留学于美国弗吉尼亚理工大学，在华盛顿凯悦饭店实习，师从于美国著名旅游管理与饭店管理教授欧森博士和可汗博士。教授过的课程有《旅游学概论》、《饭店营销管理》、《饭店管理总论》、《餐饮经营管理》等。

前　　言 21世纪是我国饭店业和餐饮业快速发展的时期。近年来，我国饭店业的餐饮运营规模不断扩大，餐饮营销的专业化程度愈来愈高。当代饭店餐饮运营的特点之一是餐饮产品特色化和风格化，而餐饮消费方式呈多元化。个人旅行、公务差旅、商务活动、休闲活动、会展餐饮和主题宴会等已成为餐饮消费的主要动因。因此，餐饮运营管理不仅是旅游管理的重要内容，还是饭店管理专业的主要内容之一。现代餐饮经营管理的首要工作是厨房生产管理。由于菜肴是餐饮产品的核心，其开发、设计、生产与成本等管理是餐饮经营管理的基础；而厨房组织管理、设备布局、安全和卫生管理等都是餐饮生产管理不可忽视的因素。同时，餐饮服务很容易被顾客识别或感受。因此，餐厅设计、布局、装饰、风格、温度和色调，餐饮服务的礼节礼貌、服务程序与方法等直接影响餐饮产品的质量和营销效果。此外，酒水是不可轻视的餐饮产品，酒水产品不仅每年可为饭店带来理想的营业收入，还可为饭店带来声誉。 当今，餐饮产品同化倾向加剧，餐饮市场竞争日益激烈。在这种前提下，仅依靠饭店的等级、餐厅的名称和正宗的菜系及风味等传统的营销理念已不能为企业带来理想的经济效益。因此，企业应持续地关注食品卫生与安全、产品质量与特色，并采取个性化营销战略才能使餐饮经营走向成功之路。显然，餐饮产品开发与菜单设计已成为饭店销售餐饮产品主要的手段和策略。现代饭店餐饮管理要求管理人员必须全面地掌握餐饮营销特点，以便更有针对性地为目标市场提供理想的产品。由于餐饮经营特点不同于工业生产与销售，其特点是生产和销售在同一地区。这样，饭店必须吸引顾客到企业购买餐饮产品。因此，饭店坐落的位置、交通便利的程度、餐厅外观和装...