前 言 在通往路易斯安那州的高速公路上有这样的告示 牌：“来者如此，归时不同”，意思是说，一旦你 看了、闻了、尝了、听了路易斯安那州风情，你整个人 就会有变化。本书想对读者也发出同样的邀请：带着你 现有的知识和热情，带着你未解的疑问和困惑，也带着 你当前的饮食习惯和偏好，请你访问营养科学。 你将带着变化离开，你将从阅读中得到对营养学更 全面的理解，能更好地明辨营养信息的真假，能提出深 刻的问题，并找出答案，最后，能够更好地安排自己的 饮食，使它不仅美味，而且能带来精神上的享受，更能 给身体提供营养。 在过去的 40 多年里，《营养学——概念与争论》一 直是北美地区营养学教学的基石，为营养学专业师生服 务。秉承此传统，第 15 版教材继续探讨日新月异的营 养学前沿知识，以科学原理为根基来解决疑难问题。我 们与师生们保持密切的联系，清晰、通俗易懂一直是本 书标志性的风格。 教学特点 全书有很多特别吸引读者的内容。富有逻辑性的阐 述和生动的图解，易于理解，令人兴致盎然，既适合善 于阅读、听讲的学生，也适合喜欢直观形象化学习的读 者。本书配有的大量照片、图片增添了阅读的乐趣。 第 15 版保留了很多经历过时间考验、确切有效的 教学方式，每一章开头都有“启发提问”，以激起读者的 兴趣，结尾有“你的结论是什么”，要求读者得出结论。“学 习目标（learning objectives,LO）”对每章的主旨做出概括。 “学习目标”还会在每节标题下再次出现，明确点出该 部分的中心思想。“算一算”专栏让读者解决营养相关 算术问题，并提供相应示例；“健康生活专栏”提示读者 将营养、身体活动和健康联系起来；“膳食指导”为理论 与实践搭桥，它们是每章概念的实际应用。有关消费者 的部分被命名为“消费者指南专栏”，在当前令人困惑 的市场中，它能以科学为指导，帮助读者做出明智的抉 择，结尾附有复习题，帮助读者回忆要点。 我们保留了非常受读者欢迎的维生素和矿物质简 介，它采用了美国营养与饮食学学会 2015 年推荐的每 日摄取量标准。它们如同浓缩的信息胶囊，描述了维生 素和矿物质的食物来源，展示了膳食营养素参考摄入量， 指出每种营养素的主要功能，以及当其缺乏或中毒时的 症状。 新的或重要的名词定义在章节页边空白处或邻近的 表格中展示。每一章以不可或缺的“自测题”结尾，答 案在附录 J 中，可为读者提供即时反馈。 争论 本书题目中含有“争论”二字，意指书中内容会为 你介绍公认的营养学知识范围以外的东西，这些选修阅 读材料放在每章后，深入讨论当前的科研课题和营养领 域科学家之间的争论。这些快速变化的主题很吸引人， 展示了科学研究是如何建立营养学知识体系的，我们又 是如何质疑它的。 各章内容 第 1 章开头就向学生们提出了一个与其息息相关的 问题。很多人也问了营养学教育者同一个问题——“为 什么要在意营养？”我们的回答方式是阐述食物营养对 疾病的种种影响，列举了一系列的病症，从完全由基因 引起的病症到几乎仅凭营养干预就能预防的病症。在叙 述一些关于基因、养分、食物中生物活性成分和食物性 质的入门知识后，向大家介绍了美国的“全民健康”目标。 第 1 章以对科学研究和营养骗术的讨论结束。 第 2 章让人了解营养素标准的概念，例如膳食营 养素参考摄入量，并通过《美国居民膳食指南（2015— 2020）》来安排三餐。 第 3 章全面、精练地介绍了人体功能，从基因到器官， 着重介绍消化系统及其微生物。 第 4 章到第 6 章专注于介绍产能营养素——碳水化 合物、脂类和蛋白质。争论 4 更新了关注点，围绕食物 中添加糖对健康的影响的理论和谣言展开。争论 5 探讨 了脂质指南的科学基础。 第 7、8 章介绍维生素、矿物质和水。  营养学——概念与争论（第15版） Nutrition: Concepts and Controversies (15th edition) VIII 第 9 章将能量平衡与人体构成、肥胖和低体重联系 在一起，对人一生的体重管理都有指导作用。 第 10 章介绍了身体活动、运动员成绩和营养之间 的关系，并对如何鉴别面向运动员的产品做了一些指导。 第 11 章将前 10 章所学的原理应用于慢性疾病及其 预防。 第 12 章阐述极为重要的食品安全的概念，最后以 在现实生活中应用这些概念的实用建议结束，并且论述 了食品添加剂的实用性和安全性，包括人工甜味剂和人 造食用脂肪。 第 13、14 章强调营养贯穿人一生的重要性，并在 争论 13 中突出儿童肥胖症问题，第 14 章还提供了针对 学龄前儿童、小学生、青少年和老年人的营养建议。 第 15 章讲解了美国和全球的饥饿和营养不良问题。 它揭示了数目巨大又互相关联的问题，它们会威胁未来 的食物供应，并探讨了可能的解决方法。 我们传达给你的信息 我们始终不变的目标是想通过本书加深读者对营养 学的理解。我们希望书上的信息能超越教室的范围，并 真正有益于读者的生活，让读者把这些知识带回家，在 生活中应用它，滋养自己，教育你所爱的人，使他人也 拥有健康的未来。关注营养学最新的动态，尽管报道中 有彼此矛盾的内容、夸大其词的宣传，甚至充斥一些骗 术，但真正的营养学知识会因真正的科学精神而不断向 前发展，重要的真理亦会不断被发现。 本版新增内容 本教科书的每一章每一节都反映了第 14 版以来营 养科学的变化。附录 K 给出了参考文献，既往的参考文 献可在以往版本中查到。 第1章 ● 更新了主要死因数据。 ● 更新了“健康美国 2020”内容。 ● 新增了宏量营养素和微量营养素的定义。 ● 新增了荟萃分析的定义。 ● 争论中的定义和描述依据美国营养与饮食学学会 的规定。 ● 术语表（2017）的定义。 ● 更新了有关注册营养师资格的内容。 第2章 ● 更新了美国饮食与理想饮食的对比图。 ● 新增了营养当量的定义。 ● 对饮食计划部分和表格进行了比较大的修改。 ● 扩大了体重管理相关的食品清单，并进行阐述。 ● 更新了食品标签对比图。 ● 改进了植物化合物表格。 ● 将表 C2-3 移至教师材料中。 第3章 ● 重新组织了章节，更关注消化道及其功能。把其 它系统的材料转移至教师材料中。 ● 修改了 pH 值图。 ● 更新了小肠内壁图。 ● 引入并定义了“微生物组”的概念。 ● 重新整理了食物和肠道气体表。 ● 对酒精部分的争论进行了重要的重组、更新和 精简。 第4章 ● 对产能营养素在总能量摄入中所占百分比的新 解释。 ● 产能营养素占比的新图。 ● 将纤维组成图移至教师材料中。 ● 增加纤维摄入量的新对策。 ● 精简了有关血糖指数的介绍。 ● 糖尿病的主要报道部分移至第 11 章。 ● 新增糖尿病与低血糖章节，解释血糖控制失败的 原因。 ● 新增糖醇章节。 ● 新增糖醇相关表格。 ● 精简和更新了争论部分。 第5章 ● 新增了“起酥油”的定义。 ● 新增了“炎症”的定义。 ● 更新并扩大了 EPA 和 DHA 的介绍版块。 ● 将鱼油补充剂标签图移至教师材料中。 ● 新增谷物食品所含脂质的条形图。 ● 更新了争论。 第6章 ● 在消费者指南中新增关于骨汤的讨论。  前 言 IX ● 删除蛋白质过量引起的成人骨丢失。 ● 新增了希腊酸奶和高蛋白奶昔中的能量和蛋白质 比较数据。 ● 压缩和合并了争论部分的表格。 ● 新增含 2000 kcal（1 kcal=4.186kJ，本书英文图表 中大量出现 kcal，为了方便读者理解、记忆及临 床应用，本书能量单位统一译为 kcal）能量的一 日素食菜单。 第7章 ● 全面更新了每一种维生素的相关内容。 ● 将以下照片转换为图表：油中的维生素 E; 新生儿 用的维生素 K；叶酸和神经管缺陷。 ● 表格：将疾病中的维生素 D 移至教师材料中。 ● 新增关于食品加工和维生素的消费者指南。 ● 新图：叶酸强化对一些国家神经管缺陷患病率的 影响。 ● 更新了争论部分，探讨了当前的补充剂污染问题。 ● 新图：如何阅读食物标签。 第8章 ● 重组并更新了有关水的部分内容。 ● 重组了有关钠的部分内容。 ● 替换了钠的来源图片。 ● 新图：食物标签中的钠。 ● 将下列照片改为图片：渗透（茄子）、甲状腺肿、 碘盐标签、非血红素铁吸收、锌缺乏症。 ● 新图：美国成年人平均每日钠摄入量。 ● 新图：钙的来源。 ● 将钙的示踪部分移至教师材料。 ● 更新了争论。 第9章 ● 使用新分析方法的肥胖地图。 ● 新定义的临床术语：基于肥胖的慢性疾病。 ● 增加了食欲刺激素的助眠功能。 ● 精炼了有关微生物和肥胖的章节。 ● 探讨了人工甜味剂的好处。 ● 增加了肥胖患者基因改变的讨论。 ● 新的汇总表格：引起肥胖的相关因素。 ● 在减重手术方法中增加了袖状胃切除术。 ● 更新了“间歇性禁食”的解释。 ● 新定义：运动电玩。 ● 探讨了膳食能量密度的文化差异。 ● 更新了与女性运动员三联征相关的术语。 ● 新表格：神经性厌食的危害。 第10章 ● 重组了几个主要章节。 ● 阐述了能量可及性和能量需求的概念。 ● 阐述了超耐力运动对胃肠道的影响。 ● 新的美国营养与饮食学学会的碳水化合物和蛋白 质推荐。 ● 新图：女性运动员贫血。 ● 美国营养与饮食学学会给出的新的补水计划表。 ● 国际运动营养学会给出的营养摄入时机的应用 指南。 ● 新讨论：甜菜根和膳食中的亚硝酸盐在运动补充 剂中的作用。 第11章 ● 章节完全重组，重点为营养和慢性疾病。 ● 删掉了感染性疾病的讨论。 ● 新表：慢性疾病危险因素。 ● 新表：成人血压标准范围。 ● 新增关于糖尿病的主要章节；新表：糖尿病的常 见误区。 ● 新增定义：精准医学。 ● 探讨了基因检测中的消费者隐私问题。 第12章 ● 新定义术语：病原体、中毒、地方病。 ● 新增术语：毒素介导的感染。 ● 新章节：FDA 的《食品安全现代化法案》，附带 定义。 ● 扩增了有关包装日期的内容。 ● 定义了 FDA 的新的《产品安全规则》。 ● 厨房检测表移至新的膳食指导。 ● 为清晰起见，重组了温度计和安全温度的图片。 ● 新的膳食指导：应对食品安全的现实挑战。 ● 新图：选择性育种。 ● 定义了基因编辑和 CRISPR 技术。 ● 描述并增加了基因工程鲑鱼的新图。 ● 在汇总表中增加了消费者关注的有关草甘膦的  内容。 第13章 ● 删掉了婴儿死亡率图片。 ● 替换了脊柱裂图片。 ● 新表：孕期和哺乳期女性的海产品推荐。 ● 用胎儿酒精综合征患儿的照片替换了胎儿酒精综 合征患者面部特征的草图。 ● 重组的表格：母乳喂养婴儿的补充剂。 ● 增加了有关响应式喂养的讨论和定义。 ● 在婴儿发育表中增加了饥饿和饱食信号。 ● 新表：预防儿童肥胖的养育对策。 ● 新增充足睡眠的章节和表格。 第14章 ● 更新 MyPlate 图片。 ● 更新并完善了过敏的章节。 ● 压缩并更新了经前期综合征部分。 ● 新章节：老年人体重下降和超重。 ● 重组并更新了维生素 D 部分。 ● 探讨了地中海饮食模式在阿尔茨海默病发病中的 作用。 ● 新图：与阿尔茨海默病相关的可控因素。 ● 新图：咖啡因来源。 第15章 ● 新图：食品危机的流行趋势。 ● 更新了饥饿的章节。 ● 几张新图。 ● 附录变更。 ● 删掉了食物组分表格。 ● 将之前的附录Ⅰ“化学结构”改为附录 A。 教学辅助材料 学生和老师都会喜欢本教材附带的创新性教学和学 习资料。 心灵点击 MindTap：一种高度个性化的在线学习方 式。除了电子书、家庭作业答案、数字补充材料及优质 网站外，MindTap 还是一个数字学习平台，可与你的校 园 LMS 一起使用，为生活中的各种电子设备提供课程。 MindTap 建立在“应用程序 app”模型之上，在 Cengage 和非 Cengage 资源范围内增强数字化协作，提供引人入 胜的学术内容。 教师同伴网站：所有你需要的课程内容都在一个 地方 ! 本书的课件和课堂工具集合可以通过登录 www. cengage.com/login 在线获得，访问和下载 PowerPoint 演 示文稿、图像、教师手册、视频等。 Cognero 测试库：由 Cognero 线上系统提供支持的 Cengage学习测试库是一个灵活应用的在线系统，允许你： ● 创作、编辑和管理多个 Cengage 学习解决方案的 测试库内容。 ● 可快速创建多个测试版本。 ● 为你的校园 LMS、教室或任何你想要的地方提供 测试。 饮食与健康 +（Diet & Wellness Plus）：饮食与健 康 + 帮助你了解营养如何与你的个人健康目标相关。跟 踪你的饮食和活动，生成报告，并分析你所吃食物的营 养价值。饮食和健康 + 包括超过 75000 种食物以及定 制食物和食谱功能。新的行为改变计划可以帮助你识别 生活中的风险，并指导你通过关键步骤做出积极的改 变。饮食与健康 + 也是一个应用程序（app），可以点击 MindTap 的 app 停靠栏。 全 球 营 养 观 察（Global Nutrition Watch）：通 过 “Cengage Learning”将“全球营养观察”带到课堂上。 这个用户友好型网站提供方便访问数千个可信来源的路 径，包括学术期刊、报纸、视频和播客，可用于研究项 目或课堂讨论。全球营养观察每天更新，并提供与营养 相关的最新新闻。 致谢 感谢我们的合作伙伴琳达·凯利·德布鲁因（Linda Kelly DeBruyne） 和 莎 伦· 罗 尔 夫 斯（Sharon Rolfes） 几 十 年 来 的 支 持。 谢 谢 戴 维· 沃 伦· 考 克 斯（David Warren Cox）帮助我们生成有序的尾注列表。 我们还要感谢更新本版部分内容的营养专家。 ● 琳达·德布鲁恩（Linda Debruyne）（第 11 和 13 章）。 理学硕士，注册营养师。琳达在佛罗里达州立大学 获得营养学硕士学位，是美国营养与健康协会的创 始成员。她还参与合著了大学营养教科书《营养与 饮食疗法》和《健康与保健的营养》。 ● 香 农· 杜 伊 什 高 尔· 温 特 斯（Shannon Dooies Gower-Winter）（第 7章）。 理 学 硕 士， 注 册 营 养  师。香农毕业于佛罗里达州立大学 (Florida State University)，获得营养学硕士学位。她曾在佛罗 里达州立大学教授营养学，并在全州范围内发表 与儿童营养相关的演讲。她从事营养神经科学领 域的研究，主要研究锌在大脑中的各种作用。她 的研究成果曾在区域和国家科学会议上发表，并 在有同行评议的期刊上合著了多篇文章。 特别感谢我们的出版团队——米里亚姆·迈尔斯 （Miriam Myers）、洛里·哈泽德（Lori Hazzard）和卡罗尔· 萨梅特（Carol Samet），感谢他们出色的工作和卓越的 奉献。 我们也要感谢 MPS 北美有限责任公司为第 15 版的 学生和教师辅助材料所做的贡献，其中包括试题库、教 师手册和强化课程（PowerLecture）。 新版审稿人 一如既往，我们感谢那些花时间对本修订版进行评 论的老师们。在加强本书并提出新的思路方面，你们的 建议是非常宝贵的。我们希望你们继续提供意见和建议。 塞缪尔·阿德耶（Samuel Adeyeye），佐治亚南方大 学（Georgia Southern University） 凯瑟琳·阿莱莫（Katherine Alaimo），密歇根州立 大学（Michigan State University） 琳达·阿姆斯特朗（Linda Armstrong），诺曼代尔社 区学院（Normandale Community College） 塔米·里·克里斯滕森（Tammy Lee Christensen）， 霍斯托斯社区学院（Hostos Community College, CUNY) 多琳达·M. 科瑟玛（Dorinda M. Cosimano），肯恩 大学（Kean University） 凯蒂·费拉多（Katie Ferraro），圣罗莎初级学院（Santa Rosa Junior College） 肖莎娜·弗里德曼（Shoshana Freedman），格伦代 尔社区学院（Glendale Community College） 基思·R. 亨奇博士（Keith R. Hench, Ph.D.），柯克 伍德社区学院（Kirkwood Community College） 蕾切尔·约翰逊（Rachel K. Johnson），佛蒙特大学 （University of Vermont） 劳伦·拉夫勒特斯基（Lauren Lavretsky），德克萨 斯大学埃尔帕索分校（University of Texas at El Paso） 大卫·莱特西（David Lightsey, M.S.），贝克斯菲尔 德学院（Bakersfield College） 谢丽尔·迈克菲（Cheryl McAfee, RDN, LD），乔治 王子社区学院（Prince George's Community College） 莱 蒂· 莫 雷 诺· 布 朗（Letty Moreno-Brown）， 埃 尔帕索社区学院 / 德克萨斯大学埃尔帕索分校（El Paso Community College/University of Texas, El Paso） 莫利·兰尼（Molly Ranney），芬格湖群社区学院 （Finger Lakes Community College） 维多利亚·雷特迈尔（Victoria Rethmeier），东南社 区学院（Southeast Community College） 劳拉·罗科斯兹（Laura Rokosz），EGGLROCK 营 养有限责任公司（EGGLROCK Nutrition, LLC） 劳里·伦克（Laurie Runk），海岸线社区学院（Coastline Community College） 克里斯蒂·舒伯特（Christie Shubert），北佛罗里达 大学（University of North Florida） 泰勒·C. 华莱士（Taylor C. Wallace），乔治梅森大 学（George Mason University）

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