本书是一本以工作过程为导向，突出职业能力培养；以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场第一线”工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，他们既有丰富的教学经验，又有实际操作能力，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点，保证了本书内容的真实性、准确性和可操作性。本书附有详细的面点制作程序和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式面点的制作方法。 本书可作为大专院校烹饪工艺专业、烹饪营养专业的实训教材；也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材；还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。此外，本书对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。

前言 高等职业教育需要一批以工作过程为导向，突出职业能力培养；以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场第一线”工作氛围；以强调工作核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”教材。 本教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，他们既有丰富的教学经验，又有实际操作能力，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点，保证了数据的真实性、准确性和可操作性。此外，本书的编者中还有来自企业一线的实践者，他们为教材引进了行业新观点、新原料、新工艺、新设备，使教材更加贴近行业前沿。 本教材是一本实践性、工艺性、操作性极强的职业技能指导书，它用准确的数据、详细的操作指导，将读者带进中式面点工艺技术与技巧的世界，使读者在实践中少走弯路，尽情享受成功的喜悦。但是由于我国地域广大、气候多样，中式面点工艺中使用的原料有产地、品种、品质、上市季节之分，工艺操作有环境温度、季节变化、设备条件及民俗之别，所有配方只是在某一特定条件下的经验所得，需要学习者在实训中进一步体会总结。 本教材由北京联合大学旅游学院王美任主编，扬州大学旅游烹饪学院王兰荣、宁夏工商职业技术学院杨小平、紫禁城建福宫姜波、北京新世界酒店崔红军、青岛市人力资源和社会保障局王珊珊、北京市人民政府宽沟招待所霍英杰参编。由于编者水平有限，书中不妥和错误在所难免，恳请广大读者提出宝贵意见和建议。 编者 2011年1月