“厨房管理实务”是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。本书以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。 本书属于高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业从业人员的培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。

（一）主要教学经历本书第一作者20多年来大多工作在教学第一线，主要从事与烹饪相关课程《餐饮经营与管理》、《烹饪营养》、《食品卫生与安全》、《烹饪工艺》等课程的理论和实践教学，是“双师”型教师，已取得高等院校教师资格和国家职业技能鉴定高级技师任职资格。在学校教学的同时，还为中央直属机关管理局、国务院机关事物管理局、北京市旅游局、北京市劳动局、北京全聚德集团、蒙牛公司等单位进行在职培训授课。（二）主要教学研究、科学研究、实践经历1．近年完成课题（1）中国科学技术部科研课题“膳食营养配餐”的研究。（2）参加北京2008年奥运餐饮培训教材的编写。（3）负责完成课题“北京地铁奥运支线建设者膳食营养保障体系的开发”。（4）负责完成国家职业技能鉴定题库《中式面点师》的建库以及题库维护。2．实践经历（1）曾经在北京饭店、西苑饭店、长城饭店、友谊宾馆等旅游涉外饭店实习。（2）曾经与北京贵宾楼饭店、新大都饭店、北京饭店的厨师长在法国巴黎克里西餐饮职业学校进修。（三）曾经编写过的教材1．2002年6月出版职业技能鉴定指导教材《中式面点师》（初、中、高级、技师、高级技师）。任主编，共225千字，中国劳动社会障出版社出版（包括厨房管理、菜单设计、食品营养、食品卫生、食品原料等内容及面点工艺等方面的内容）。获部级优秀教材。2．2004年10月出版国家职业技能鉴定操作技能强化训练学生考试用书《中式面点师》。任主编，共266千字，中国劳动社会保障出版社出版（包括职业道德、厨房设备、工具的使用保养等内容）。3．2005年1月出版北京市高等职业教育精品教材立项项目《中式面点工艺》。任主编，共280千字，中国轻工业出版社出版。2006年评为北京市精品教材，2007年被评为北京联合大学精品课程。4．2006年12月出版北京读书益民工程新农村文化建设丛书《农家乐经营秘芨》。任主编，共137千字，旅游教育出版社出版。

在2014 年举行的中国发展高层论坛上，教育部副部长鲁昕在谈到中国教育结构调整和现代职业教育时强调，现代职业教育在人才培养模式上，要建设一个以就业为导向的现代职业教育体系；要面向生产一线培养以技术为基础的技能型人才；职业教育要淡化学科、强化专业，按企业需要、按岗位对接，做到“学中做、做中学”。 本教材的修订以职业能力培养为中心，以企业工作任务为驱动，以新时期厨房生产的方法为特征，以“必需、够用”为原则精选课程内容，以讲练结合为基本教学方法，围绕厨房管理的核心职业能力，以模拟企业经营活动为载体，将知识点、技能点落实在厨房生产运作的关键控制点上，满足行业对厨房基层管理者基本能力培养的需要。 本次修订的主要内容有：修订了部分概念，使之与新发布的行业标准保持一致。新增行业最新厨房设备的功能介绍，并将各类设备的使用方法以文字形式阐述改为采用设备标识卡进行说明的方式，后者为现代厨房生产安全关键控制点管理的有效方法。新增菜单设计的具体内容，特别针对目前餐饮行业菜单装潢设计“高成本、大尺寸、超重量”的弊端，展示了西方百年老店目前使用的“三开纸”菜单，体现了“倡节俭、亲民众、重长远”的餐饮经营观念。此外，本教材还根据现代物流、餐饮营运的特点，删除了第一版书中进行过介绍但目前厨房生产过程中不多见的流程，并增补了生产过程中的新流程和新案例。 本教材案例的编写邀请了多位生产一线的厨房管理者共同参与，书中的全部案例均来自他们亲历的真实事件，我们希望这些真实的案例能够对学生的学习及未来的就业上岗起到指导作用。我们以适合餐饮市场人才培养需求为目标来编写教材，期望本书的出...